Café : bienfaits et méfaits sur la santé

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Recommandations santé du café

Depuis plusieurs siècles, le café est l’une des boissons les plus appréciées au monde avec le thé. Cependant, personne ne sait exactement comment ni quand le café a été découvert.

Malgré de nombreuses légendes sur son origine, on sait surtout que le café cultivé dans le monde entier peut retracer son héritage depuis des siècles jusqu'aux anciennes forêts de caféiers sur le plateau éthiopien. Puis la culture et le commerce du café ont commencé dans la péninsule arabique vers le XVe siècle.

Ainsi, il est intéressant d’approfondir les connaissances sur ce breuvage qui regorge de vertus. Boisson stimulante, le café est obtenu à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféiers (arbuste caféier).

D'autre part, bien que la caféiculture soit très développée, les plantations connaissent depuis quelques années différents problèmes (climat, économie, surproduction,…).

En effet, selon un rapport [1] publié en 2016 par Corey Watts, à cause du réchauffement climatique, « la production mondiale de café va baisser de 50 % d'ici à 2050 et les caféiers sauvages, ressource génétique pour l'agriculture, sont menacés d'extinction en 2080 ».

Afin d'apprécier au mieux une tasse de café quotidienne, voici quelques pistes de réflexion et sources scientifiques sur les bienfaits et les méfaits du café sur la santé.

Vertus du café : quels sont les bienfaits du café noir sur la santé ?

Grâce à ses niveaux élevés d'antioxydants et de nutriments bénéfiques, le café semble être assez sain, surtout lorsqu’il est bu sans sucre et autres édulcorants.

De nombreuses études relatent du café et en font son éloge régulièrement dans les tribunes des médias - que ce soit pour ses effets préventifs contre certaines maladies (cancer, maladie d’Alzheimer, etc.) ou sa capacité à donner un coup de fouet à notre énergie.

Sans passer en revue tous les bienfaits d’une tasse de café, on remarque qu’une consommation régulière de café peut par exemple augmenter le niveau d’énergie et de vigilance en stimulant les fonctions cognitives. Ceci a pour principale conséquence d'aider les gens à moins ressentir les états de fatigue [2].

Effectivement, la caféine bloque un neurotransmetteur inhibiteur dans le cerveau, ce qui provoque un effet stimulant. Cela améliore les niveaux d'énergie, l'humeur et divers aspects de la fonction cérébrale.

De plus, cette substance stimule le système nerveux, signalant aux cellules adipeuses de décomposer les graisses corporelles. La caféine peut augmenter les niveaux d'adrénaline et libérer des acides gras des tissus adipeux. Cela conduit également à des améliorations significatives des performances physiques. Il n'est donc pas rare de retrouver la caféine parmi les ingrédients phares dans une boisson énergisante ou un supplément alimentaire. D’autre part, de nombreux nutriments contenus dans les grains de café se retrouvent dans le café infusé (le café noir classique).

On constate qu'une tasse de café contient des quantités non négligeables de riboflavine (vitamine B2), d’acide pantothénique (vitamine B5), de manganèse, de potassium, de magnésium, et de niacine (vitamine B3 ou PP).

Dans un régime alimentaire équilibré, le café permet de contribuer à l'apport quotidien nécessaire.

Enfin, le café peut aussi réduire le risque de diabète de type 2. Plusieurs études [3] d'observation montrent que les buveurs de café ont un risque beaucoup plus faible de diabète de type 2.

Quels sont les bienfaits du café vert ?

Les grains de café vert sont des graines des fruits du caféier qui ne sont pas torréfiées contrairement au café noir ordinaire.

Ces grains de café contiennent une plus grande quantité d'acide chlorogénique (un acide-phénol, ester de l'acide caféique et de l’acide quinique), ce qui est censé avoir de nombreux avantages pour la santé. La quantité de ce composé diminue au fur et à mesure lorsque les grains de café sont torréfiés.

L'acide chlorogénique du café vert agit comme un antioxydant. Effectivement, cet antioxydant du café aide à contrôler l'hypertension artérielle (pour une bonne circulation sanguine), aide à perdre du poids et à maintenir la glycémie dans le corps.

Le café vert est particulièrement populaire pour ses bienfaits qui sont assez similaires au thé vert matcha japonais [4]. Cette infusion de couleur claire se déguste sans lait ni sucre et a une saveur très douce. Puisque les grains ne sont pas torréfiés, le composé conserve de nombreuses propriétés potentiellement bénéfiques pour le corps.

Dans le commerce (magasin bio, etc.), il est possible de trouver du café vert sous forme de poudre qu'il suffit de mélanger avec de l'eau chaude et qui est prêt à être consommé. Il est généralement apprécié seul sans aucun ajout, mais il est possible d'ajouter une petite cuillère de miel ou une pincée de poudre de cannelle.

Pour conclure, le café vert peut être bénéfique à une routine bien-être [5] en complément d'une alimentation équilibrée et d'exercice régulier.

Préparation d'un café filtre
© Oveth Martinez/Unsplash

 

Les bienfaits du café le matin

Le café est bu par des millions de personnes chaque matin partout dans le monde.

Bien que le café affecte toutes les personnes différemment, le moment idéal pour profiter des bienfaits des antioxydants du café est souvent en début de journée.

Cependant, il y a quelques points à considérer pour s'assurer de la qualité et de l'intérêt du café consommé. Qu'il soit espresso, ristretto, ou Américain, il faut éviter de le consommer trop régulièrement avec du sucre ou du lait riche en matières grasses. Les sucres, les sirops et autres extras au café peuvent ajouter des calories importantes.

La préparation du café est importante, et que ce soit la qualité de l'eau, la température, le temps d'infusion et son type de préparation, chaque étape peut modifier ses propriétés.

D'ailleurs, une étude [6] publiée en avril 2020 dans la revue European Journal of Preventive Cardiology révèle le café non filtré contient des substances qui augmentent le cholestérol sanguin.

Selon les auteurs, « une infusion non filtrée était associée à une mortalité plus élevée que l'infusion filtrée, et une infusion filtrée était associée à une mortalité plus faible que l'absence de consommation de café ».

La consommation de caféine modérée est la priorité. Avec une moyenne de 1 à 3 tasses de café par jour, le taux de caféine ne devrait pas trop affecter une personne sauf pour les consommateurs qui souffrent d'anxiété ou de maux d'estomac, pour qui une consommation réduite est fortement recommandée.

Il est conseillé de limiter le café en après-midi si cela perturbe le sommeil. Pour éviter les différents désagréments comme l’effet « booster » du café, il est toujours possible d'alterner ou de remplacer le café matinal par d’autres boissons comme le maté, le thé noir [7] ou le thé vert matcha.

En effet, « la caféine présente dans le thé vert matcha est lentement libérée pendant 4 à 6 heures, grâce à l’acide aminé L-Theanine. Cet acide aminé travaille avec la caféine pour créer une recette unique et provoquer une relaxation sans somnolence. Le résultat est une capacité améliorée à se concentrer et à rester de bonne humeur. »

Boire du café le soir ?

Boire du café le soir est une habitude pour certaines personnes.

Cependant, plusieurs études [8] insistent sur le fait qu'une personne ne devrait jamais boire de café le soir.

La caféine peut perturber le sommeil jusqu'à six heures après l'avoir consommée, entraînant une perte d'une heure ou plus au repos. Globalement, on conseille d’éviter la caféine après 15 h afin de pouvoir s'endormir le soir sans troubles du sommeil.

Si une personne a besoin d'énergie vers la fin de l'après-midi ou de la soirée, il est plutôt recommandé de consommer une tasse de thé noir. Ce thé contient environ la moitié de la quantité de caféine du café ou du thé vert.

Café : combien de temps durent les effets ?

La caféine commence à affecter l’organisme très rapidement après son ingestion. Elle atteint un pic dans le sang environ 30 à 60 minutes après avoir bu une tasse à café.

D’après l’état des recherches actuelles, on considère que chez un adulte en bonne santé, la demi-vie de la caféine varie entre 4 à 6 heures en moyenne. La demi-vie est le temps qu'il faut au corps pour éliminer la moitié de la caféine. Cette durée peut varier selon de nombreux facteurs comme la prise de contraceptifs oraux ou de certains médicaments.

Les personnes sensibles à la caféine peuvent ressentir des symptômes pendant plusieurs heures, voire quelques jours après la consommation. En raison des effets à long terme de la caféine, il est recommandé de ne pas la consommer au moins six heures avant le coucher.

Pourquoi le café serait-il mauvais pour la santé ?

Comme le montrent certaines études le café pourrait avoir des méfaits sur la santé, même si globalement les conclusions montrent qu’il peut en fait avoir des avantages pour la santé.

Rappelons que le nombre de facteurs pourraient jouer un rôle fondamental. Il est difficile d'examiner un seul aspect du régime alimentaire et de le relier à un problème de santé.

Si une personne a tendance à consommer du tabac [9] et à être sédentaire, il est clair que le café ne sera pas une boisson conseillée. Et selon la quantité de café consommée par jour, les bienfaits naturels peuvent s'anéantir .

A l’inverse, avec un régime sain et une activité physique, le café peut offrir une certaine protection prouvée scientifiquement. Notamment, contre la maladie de Parkinson, le diabète de type 2, certaines maladies du foie, la crise cardiaque et les AVC.

De la sorte, on peut dire que le café n’est pas mauvais pour la santé d'une personne en bonne santé et avec une hygiène de vie correcte.

Bien entendu, chacun est différent et certaines personnes comme les femmes enceintes ne devraient pas boire de café ou limiter leur consommation.

Quels sont les 3 inconvénients du café ?

Les 3 méfaits les plus reconnus, quel que soit le nombre de café par jour, sont :

  • L’insomnie et l’agitation
  • Les maux de tête
  • Les reflux gastriques acides

Café et cœur

On prétend souvent que la caféine peut augmenter la tension artérielle.

Effectivement, ceci est validé par la science, mais cet effet reste assez faible et se dissipe généralement pour une personne qui boit du café régulièrement. Cependant, il peut persister chez certaines personnes sujettes à une pression artérielle élevée.

Cela étant dit, les études [10] actuelles ne soutiennent pas l'idée que le café augmente le risque de maladie cardiaque.

Au contraire, il existe même des preuves que les femmes qui boivent du café ont un risque réduit.

Certaines études montrent également que les buveurs de café ont un risque d'accident vasculaire cérébral (AVC) 20% plus faible.

Ainsi, bien que le café puisse provoquer une légère augmentation de la pression artérielle, qui diminue généralement avec le temps, les buveurs de café n'ont pas un risque accru de maladie cardiaque et ont un risque légèrement inférieur d’AVC.

Toutefois, la consommation de café doit être limitée à une quantité acceptable et dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré.

Café et cancer

Le cancer est l’une des principales causes de décès au monde, avec presque 1 personne sur 6 qui en décède, selon l’OMS [11] .

Caractérisé par une croissance cellulaire incontrôlée dans votre corps, le cancer peut se prévenir grâce à une bonne hygiène de vie, un régime alimentaire sain, une activité sportive et physique quotidienne et des contrôles de santé réguliers.

Parmi les boissons et aliments anticancer [12] on retrouve le café. En effet, les antioxydants du café semblent protéger contre deux types de cancer dont le cancer du foie et le cancer colorectal.

Rappelons que le cancer du foie (788 000 décès en 2015) est dans le top 3 des causes de décès par cancer [13] dans le monde, avec le cancer colorectal (774 000 décès en 2015).

Des études [14] montrent que les buveurs de café ont jusqu'à 40% moins de risque de cancer du foie.

De même, une étude [15] publiée en 2012 dans la revue The American Journal of Clinical Nutrition a révélé que ceux qui buvaient 4 à 5 tasses de café par jour avaient un risque de cancer colorectal inférieur de 15%.

De la sorte, le café peut faire partie des aliments anti-cancer à consommer en particulier pour le cancer du foie et le cancer colorectal.

Le café est-il diurétique ?

Les boissons contenant de la caféine peuvent contribuer aux besoins quotidiens en liquides, mais quelles sont leur influence sur l'hydratation ?

Boire des boissons contenant de la caféine dans le cadre d'un mode de vie sain ne provoque pas de perte de liquide dépassant le volume ingéré. Bien que les boissons contenant de la caféine puissent avoir un léger effet diurétique, elles ne semblent pas augmenter le risque de déshydratation.

La caféine et les composés de méthylxanthine [16] apparentés sont reconnus comme ayant une action diurétique. De ce fait, il est souvent conseillé aux consommateurs d'éviter les boissons contenant ces composés, dans les situations où l'équilibre hydrique peut être compromis.

Une étude [17] publiée en 2003 dans la revue Journal of Human Nutrition and Dietetics a évalué la littérature disponible concernant l'effet de l'ingestion de caféine sur l'équilibre hydrique. Le but était aussi de formuler des conseils ciblés et factuels sur les boissons caféinées dans le contexte d'une hydratation optimale.

La conclusion est que ces études ne soutiennent pas la suggestion selon laquelle la consommation de boissons contenant de la caféine dans le cadre d'un mode de vie normal entraîne une perte de liquide supérieure au volume ingéré.

De la sorte, il ne semble pas y avoir de base claire pour s'abstenir de boire des boissons contenant de la caféine dans des situations où l'équilibre hydrique pourrait être compromis.

Café et digestion

Le café est le petit plaisir de nombreuses personnes après un bon repas, et l’effet du café sur la digestion est un domaine de recherche en évolution.

Reconnu pour aider à brûler les graisses - la caféine qui augmente la combustion des graisses et le taux métabolique - le café aurait aussi un effet protecteur [18] contre une variété de problèmes et de maladies gastro-intestinales, selon plusieurs études.

Les données scientifiques actuelles indiquent des avantages contre les troubles digestifs courants tels que la constipation, ainsi qu'une réduction potentielle du risque d'affections plus graves telles que les maladies chroniques du foie, de la stéatose hépatique non alcoolique (NAFLD) [19] , des calculs biliaires et de la pancréatite associée.

Le café peut en effet provoquer des contractions musculaires dans le tube digestif, ce qui à son tour pourrait favoriser les selles.

Il stimule le mouvement des muscles du côlon, ce qui favorise le péristaltisme (ensemble des contractions musculaires), provoquant ainsi des selles.

Aussi, il a été démontré que le café stimule la motilité dans le tube digestif, ce qui peut améliorer la digestion et l'excrétion.

Cependant, bien que la caféine contenue dans le café puisse stimuler les contractions intestinales, elle ne devrait pas être considérée comme une solution à la constipation.

Le café n'est certainement pas considéré comme un traitement pour la constipation ni pour aucune autre maladie - il s’agit simplement d’une boisson qui peut soutenir un régime alimentaire et préventif.

Quel lien entre café et fer ?

Les aliments et les boissons contenant de la caféine font aujourd’hui partie des aliments de base dans de nombreux régimes alimentaires.

On sait que la caféine est un stimulant naturel et plusieurs études ont montré que le café et d'autres boissons contenant de la caféine peuvent réduire l'absorption du fer.

Tout comme le thé, le café serait un inhibiteur connu de l'absorption du fer, et plus le café ou le thé est fort, moins le fer est absorbé. Ce qui est important à savoir pour un patient avec un traitement médical ou en cure de suppléments de vitamines [20] en fer.

Cependant, la caféine seule ne semble pas être la principale substance interférant avec l'absorption du fer et d'autres facteurs affectent l'absorption du fer. En outre, la consommation régulière de café peut également avoir un effet sur les niveaux de stockage du fer.

Cependant, il est important de se rappeler que les effets du café et de la caféine sur l’absorption du fer semblent dépendre du moment où le café est bu. Par exemple, boire du café une heure avant un repas n'avait aucun effet sur l'absorption du fer dans les études recensées.

On pense que les polyphénols [21] du café et du thé peuvent inhiber l'absorption du fer jusqu'à 90%. Ainsi, plus une personne consomme ce type de polyphénols, plus elle peut possiblement inhiber l'absorption du fer.

Dégustation d'un café filtre
© Tyler Nix /Unsplash

 

Faut-il boire son café sans sucre ?

Pour la plupart des jeunes adultes en bonne santé, la caféine ne semble pas affecter sensiblement les niveaux de sucre dans le sang (glucose [22]) et consommer en quantité normale semble être sans danger.

Notons que certaines études suggèrent que boire du café (caféiné ou décaféiné) peut en fait réduire le risque de développer un diabète de type 2 [23] .

Cependant, si un patient souffre déjà de diabète, l'impact de la caféine sur l'action de l'insuline peut être associé à une glycémie plus élevée ou plus basse. Pour certaines personnes atteintes de diabète, même une faible quantité de café peut provoquer cet effet.

La caféine affecte chaque personne différemment. Si une personne est diabétique ou si elle a du mal à contrôler sa glycémie, il est recommandé de limiter la quantité de caféine dans l'alimentation. Cette consommation de caféine ne tient pas compte de l’éventuel ajout de sucre à le café.

Véritable sacrilège pour certains amateurs, le sucre ne rend pas seulement le café plus sucré, il noie certaines des notes les plus délicates et change l'équilibre des saveurs. En effet, une fois que du sucre y est ajouté, ce n’est plus la même boisson.

Le sucre ajouté est sans doute l'un des pires ingrédients de l'alimentation moderne. Ainsi, bien que le café soit globalement sain, il est facilement possible de le transformer en quelque chose de nocif et d'atténuer les bienfaits des antioxydants du café.

Machine à café expresso 2 tasses
© Chase Eggenberger/Unsplash

 

Est-ce que le café fait grossir ou maigrir ?

Les effets du café, et en particulier de la caféine, sur la gestion du poids sont mitigés et font encore régulièrement l’objet d’études scientifiques. Toutefois, ses avantages comprennent le contrôle de l'appétit et un métabolisme amélioré, ce qui pourrait aider à perdre du poids.

Pourtant, le café contient de la caféine, ce qui peut entraîner un mauvais sommeil et plus de fringales de sucre chez certaines personnes. En plus de ces deux facteurs qui peuvent avoir un impact négatif sur le poids corporel et la santé, de nombreuses boissons au café de la grande distribution contiennent du sucre ajouté, des édulcorants, et des calories excessives. De la sorte, seul le café noir serait reconnu pour favoriser un poids santé, lorsqu’il est consommé sans aucun ingrédient supplémentaire et sans excès, chez un sujet en bonne santé.

Lorsqu’une personne souhaite perdre du poids, de préférence avec l'accompagnement d’un professionnel de la santé (diététicien-nutritionniste,…), elle doit principalement créer un déficit calorique. Ceci, notamment en augmentant l’activité physique quotidienne et en suivant un régime alimentaire sain. L'un des moyens simples de réduire l'apport calorique est de choisir des boissons à faible teneur en calories. Consommé naturellement, le café est une boisson très faible en calories qui peut faire partie d’un régime alimentaire équilibré.

Notons que la caféine contenue dans le café est un stimulant naturel qui peut améliorer le métabolisme, mais dont la teneur varie en fonction du type de café, du style de torréfaction et de la préparation (qualité de l’eau chaude,…).

Enfin, il n’est pas rare de retrouver de la caféine dans de nombreux complexes vitaminés et suppléments de perte de poids, ainsi que dans certains produits cosmétiques. En effet, certaines recherches montrent que le café regorge d’antioxydants et que la consommation régulière de caféine peut améliorer le maintien du poids corporel, la perte de poids, et aider à réduire l’appétit.

Cependant, tous les fonctionnements ne sont pas encore compris, et de fortes doses de caféine peuvent être nécessaires pour influencer significativement le métabolisme. En conclusion, les recherches actuelles doivent être poursuivies car certains résultats d’études sur la caféine sont encore contradictoires.

Café et combustion des graisses

Dans une étude [24] publiée en janvier 2021 dans la revue scientifique Journal of the International Society of Sports Nutrition, des chercheurs révèlent que le fait de boire un café fort une 30 minutes avant l'exercice augmente la combustion des graisses.

Les scientifiques ont montré que la caféine, avec une dose d’environ 3 mg/kg, ingérée une demi-heure avant l'exercice aérobie augmente considérablemen

t le taux de combustion des graisses. Ils ont également constaté que si l'exercice est effectué l'après-midi, les effets de la caféine sont plus marqués que le matin.

Dans cette étude, les chercheurs ont cherché à déterminer si la caféine augmente réellement l'oxydation ou la combustion de graisse pendant l'exercice. Malgré le fait que sa consommation sous forme de suppléments soit très courante, les preuves scientifiques de ses allégations bénéfiques sont encore rares.

La recommandation de faire de l'exercice à jeun le matin pour augmenter l'oxydation des graisses est courante. Cependant, cette recommandation peut manquer de fondement scientifique. En effet, on ne sait pas si cette augmentation est due à l'exercice le matin ou au fait de se passer de nourriture plus longtemps.

Les résultats de l’étude ont montré qu'une ingestion aiguë de caféine 30 minutes avant d'effectuer un test d'exercice aérobie augmentait l'oxydation maximale des graisses pendant l'exercice quelle que soit l'heure de la journée. L'existence d'une variation diurne de l'oxydation des graisses au cours de l'exercice a été confirmée, les valeurs étant plus élevées l'après-midi que le matin à heures égales de jeûne.

Ces résultats montrent également que la caféine augmente l'oxydation des graisses pendant l'exercice du matin d'une manière similaire à celle observée sans apport de caféine l’après-midi. En résumé, les résultats de cette étude suggèrent que la combinaison d'une consommation aiguë de caféine et d'exercices aérobiques effectués à intensité modérée l'après-midi constitue le scénario optimal pour les personnes cherchant à augmenter la combustion des graisses pendant l'exercice physique.

Pourquoi dit-on que le café au lait est un poison ?

Les effets du lait dans le café sont-ils bons ou mauvais ? Bien que la consommation régulière de café soit saine, il faut considérer que les avantages du café sont transformés si un ingrédient comme le sucre ou le lait est ajouté.

Rappelons, que le lait d’origine animale (en particulier le lait de vache industriel) peut avoir des effets néfastes (allergies, reflux gastriques, etc.) sur la santé selon les personnes et les quantités consommées. Le lait ajoute aussi au café une variété d'acides gras qui peut être déconseillée selon le type de régime alimentaire recommandé.

Par ailleurs, en dehors des éventuels contre-indications dans la consommation de lait chez certains sujets, les résultats d’études actuelles ont montré que l'ajout de lait au café n'avait aucun effet sur la biodisponibilité des polyphénols présents dans le café.

Néanmoins, bien que l'ajout d'une crème (non laitière) au café puisse retarder l'apparition des équivalents de polyphénols dans le sang, cela n’affecterait pas la quantité globale délivrée. De la sorte, on sait que les polyphénols atteignent la circulation sanguine, quel que soit le café consommé.

De la sorte, il est conseillé aux personnes de consommer le plus souvent du café noir sans aucun ajout. Le lait ou le sucre ajouté au café doit être ponctuel et dans des quantités raisonnables.

Pourquoi dit-on café décaféiné ?

La caféine est un stimulant psychoactif dont les effets peuvent ne pas convenir à toutes les personnes. De la sorte, il est possible de limiter la consommation de caféine pour des préférences personnelles ou des raisons de santé, sans forcément supprimer cette boisson d’un régime alimentaire. Ainsi, le café décaféiné peut être une excellente alternative.

Le café décaféiné est très proche d’un café ordinaire sur le plan gustatif, sauf que la caféine a été supprimée. L’appellation « café décaféiné » concerne un café à base de grains de café dont au moins 97% de la caféine a été éliminée.

Il existe de nombreuses façons d'éliminer la caféine des grains de café qui dépend des fabricants et des pays. La plupart des méthodes utilisent de l'eau, des solvants organiques ou du dioxyde de carbone. Les grains de café sont lavés dans le solvant jusqu'à ce que la caféine soit extraite, puis le solvant est éliminé. La caféine peut également être éliminée à l'aide de dioxydes de carbone ou d'un filtre à charbon.

Les grains sont décaféinés avant d’être torréfiés et moulus. La valeur nutritionnelle du café décaféiné devrait être presque identique à celle du café ordinaire, à l'exception de la teneur en caféine. Cependant, le goût et l'odeur peuvent devenir un peu plus doux et la couleur peut changer, en fonction de la méthode utilisée. Cela peut rendre le café décaféiné plus agréable pour ceux qui sont sensibles au goût amer et à l'odeur du café ordinaire.

Par ailleurs, le café décaféiné n'est pas complètement sans caféine. Il contient en fait des quantités variables de caféine. Mais même si le café décaféiné n'est pas complètement sans caféine, la quantité de caféine est généralement très faible. Enfin, le café décaféiné contient généralement des quantités similaires d'antioxydants que le café ordinaire. Soulignons que le choix de consommer du café décaféiné nécessite tout de même de bien se renseigner sur la méthode d’extraction de la caféine, et de la quantité de résidus chimiques contenus. Il est préférable de s’orienter vers un café bio lorsqu’une personne veut consommer un café décaféiné.

Que choisir entre le café expresso, le café latte et le café décaféiné ?

Les modes de consommation du café ont fortement évolué ces dernières décennies. Il existe à ce jour de nombreuses façons de le préparer et de l’agrémenter, ainsi qu’une multitude d’enseignes spécialisées dans des recettes à base de café.

Chaque consommateur peut aujourd’hui trouver le café et la recette qui lui convient le mieux. D’ailleurs, d’après une étude [25] publiée en mars 2021 dans la revue scientifique The American Journal of Clinical Nutrition portant sur plusieurs dizaines de milliers de personnes, des chercheurs ont trouvés des preuves génétiques causales que la santé cardiovasculaire influence la consommation de café.

Qu’une personne ait une envie soudaine de caféine sous la forme d’un café expresso ou qu’elle préfère la mousse onctueuse et crémeuse d'un cappuccino, la consommation de café régulière pourrait donner plusieurs informations sur la santé cardiovasculaire d’une personne.

Dans cette étude d’envergure mondiale, des chercheurs australiens ont trouvé des preuves génétiques causales que la santé cardiovasculaire, telle qu'elle se reflète dans la pression artérielle et la fréquence cardiaque, influence la consommation de café plus qu’on ne le croyait auparavant.

L'équipe de chercheurs a constaté que les personnes souffrant d'hypertension artérielle, d'angine de poitrine et d'arythmie étaient plus susceptibles de boire moins de café, de café décaféiné ou d'éviter complètement le café par rapport à celles qui ne présentaient pas de tels symptômes, et que cela était basé sur la génétique. Cette découverte montre que notre génétique régule activement la quantité de café que nous buvons et nous protège de la consommation excessive.

Les gens boivent du café pour toutes sortes de raisons, que ce soit quand ils se sentent fatigués, parce qu'il a bon goût, ou simplement parce que cela fait partie de leur routine quotidienne.

Les chercheurs expliquent que « ce que nous ne reconnaissons pas, c'est que les gens régulent eux-mêmes inconsciemment des niveaux de caféine sûres en fonction de l'élévation de leur tension artérielle, et cela est probablement le résultat d'un mécanisme génétique protecteur. Ce que cela signifie, c'est que quelqu'un qui boit beaucoup de café est probablement plus tolérant génétiquement à la caféine, par rapport à quelqu'un qui en boit très peu. Inversement, un non-buveur de café, ou quelqu'un qui boit du café décaféiné, est plus susceptible aux effets indésirables de la caféine, et plus sensible à l’hypertension. »

Les auteurs concluent en précisant que, si « nous buvions beaucoup de café, un peu ou que nous évitions complètement la caféine, cette étude montre que la génétique guide nos décisions pour protéger notre santé cardiovasculaire. Si votre corps vous dit de ne pas boire cette tasse de café supplémentaire, il y a probablement une raison. Écoutez votre corps, il est plus en phase avec votre santé que vous ne le pensez. ».

Préparation cafetière italienne
© Janko Ferlič/Unsplash

 

Quel café en grains choisir ?

Pour faire un bon café à la maison il existe de nombreuses options selon le budget et les goûts de chacun, sans forcément se tourner vers un café soluble. D’après les spécialistes du café, tout se résume à la qualité des grains de café et à la préparation de la boisson. De la variété et de la région à la torréfaction et à la mouture, plusieurs facteurs sont à prendre en compte pour profiter des bienfaits du café et réduire les méfaits du café.

L’idéal pour déguster un café de façon optimale est de se renseigner auprès d’un maître-torréfacteur et fabricant de café le plus proche. Tout en nourrissant son savoir grâce aux nombreuses informations disponibles (Internet, livres, podcasts,…), en se renseignant auprès d’un artisan, il sera possible de trouver le café torréfié en grains le plus adapté.

Rappelons que les deux espèces principales de café utilisées pour les graines de café comestibles sont l’arabica (Coffea arabica) et le robusta (Coffea canephora). Ces deux espèces comportent chacune plusieurs variétés avec leur propre typicité. L’arbre à café, le caféier, est un genre de plantes de la famille des Rubiacées (Rubiaceae). On recense plusieurs dizaines d’espèces d'arbres ou d'arbustes originaires de différentes terres de café historiques dans les régions tropicales d’Asie (Vietnam, etc.) ou d’Afrique (Éthiopie,…).

Il est reconnu que l’arabica a souvent une saveur délicate et une faible acidité, tandis que le robusta a une saveur plus acide et amère. De ce fait, il n’est pas rare de pouvoir se procurer ou créer des mélanges équilibrés entre les différentes variétés. La saveur du café dépendra en grande partie de l’endroit où le café a été cultivé, ce qui caractérise les notes aromatiques caractéristiques des grandes régions productrices de café dans le monde (Amérique du Sud, Corne de l’Afrique, Asie du sud-est,…).

Chaque région productrice a sa marque de fabrique, mais les cafés d'origine unique avec une torréfaction légère à moyenne permettront aux caractéristiques régionales uniques du café de transparaître. Certaines marques de café peuvent mélanger des grains de différentes régions pour créer une bonne tasse de café. C'est parce que de nombreux facteurs différents peuvent affecter le goût, y compris les conditions de croissance et la période de l’année.

Quel est le meilleur café en grains ?

Répondre à la question « quels sont les grains de café les meilleurs ? » est impossible sans une explication approfondie sur les torréfactions et les méthodes de préparation. Lorsque l’on torréfie des grains de café, la saveur du grain est mise en valeur. Mais chaque café n’est pas torréfié de la même façon. Par exemple, des torréfactions plus légères offrent plus de saveur de baies, de chocolat, d’épices ou de notes florales. Tandis que les torréfactions plus foncées ont tendance à faire ressortir une saveur du café grillé plus intense qui peut dominer les saveurs de la variété du café.

D’autre part, il faut souligner une idée fausse et courante selon laquelle plus le café est sombre et amer, plus il contient de caféine. La torréfaction brûle la caféine, de sorte que les torréfactions légères préservent généralement plus de caféine.

En plus du goût du café, il y a d'autres considérations à garder à l'esprit lorsque l’on souhaite choisir quels grains de café à acheter. Que ce soit pour un café biologique ou classique, la méthode de préparation est un élément-clé dans la consommation de café.

L'évolution de l'histoire de la consommation du café montre de nombreuses évolutions dans les méthodes de préparation. Initialement, la préparation du café se faisait par infusion ou décoction avec de l’eau chaude, puis au cours du XVIIIe siècle est apparue la première cafetière à percolation. Vint ensuite, la cafetière à dépression, la cafetière italienne, la cafetière à filtre en papier, la cafetière napolitaine, la cafetière russe, la cafetière turque, la cafetière éthiopienne, la cafetière à piston (ou cafetière française), la machine à expresso, et enfin les cafetières électriques modernes (cafetières à capsules, etc.)

Chaque récipient ou appareil, servant à préparer ou à servir le café, peut influencer la dégustation (tout comme la température de l'eau chaude) et peut-être plus adapté à certains types de torréfactions et de moutures.

Parmi la liste des conseils les plus courants délivrés par les maîtres-torréfacteurs et les baristi (pluriel de « barista », le spécialiste de la préparation du café), voici les principales étapes pour préparer un café dans les meilleures conditions :

  • Acheter du café en grains chez un torréfacteur artisanal. Bien qu’il existe des boutiques de vente de café en ligne de qualité pour une commande de café régulière, l’achat du café en vrac chez un spécialiste du café est à privilégier. Ceci permet d’obtenir les meilleurs conseils de la part d’un guide du café averti. Que ce soit pour l’achat d’un café pas cher ou d’un café de luxe, la rencontre avec un spécialiste du café permet de gagner un temps précieux ;
  • Investir dans une balance afin de pouvoir reproduire les mêmes conditions d’extractions ;
  • Moudre uniquement la quantité de café nécessaire à chaque dégustation avec un moulin à café électrique ou mécanique ;
  • Conserver les grains de café dans un récipient en céramique épais à l’abri de la lumière et de la chaleur. Il faut éviter de le conserver au frigidaire et le congélateur car les grains de café peuvent absorber de l'humidité, ce qui peut affecter son goût ;
  • Utiliser de l'eau filtrée ;
  • Choisir la méthode adaptée à son goût et au type de café. Toutes les méthodes de préparation du café ne sont pas égales ;
  • Nettoyer souvent la cafetière car les grains de café contiennent de l’huile. Si une cafetière n’est pas régulièrement nettoyée, le café va avoir un goût de brûlé à cause de toute l'huile qui reste sur les parois de la cafetière ;
  • Connaître l’origine des grains de café consommés. L’acidité, la force et la saveur du café dépendent de la région de culture d'où provient le café. Habituellement, les grains de café d'Afrique sont sombres et acides. Les grains de café d'Amérique du Sud sont moins acides et plus torréfiés. Pour les personnes qui débutent dans l’art de déguster du café, les spécialistes conseillent de commencer à préparer un café du Guatemala. Cultivé en Amérique centrale, le café guatémaltèque est complexe tout en étant équilibré en saveur et en torréfaction moyenne.

Quel café pour une machine expresso ?

L’expresso, espresso, express, ou café court est célèbre partout dans le monde depuis le XIXe siècle, de l’Europe aux États-Unis en passant par l’Asie. Aujourd’hui, la plupart de tous les bars et cafés permettent de faire un pause-café et de déguster un café expresso. Mais grâce aux avancées techniques, il est maintenant possible de réaliser chez soi un café expresso comme un professionnel, et de déguster un café joyeux et gourmand adapté aux goûts de chaque consommateur.

D’origine italienne, cette méthode de préparation confère au café un goût corsé et un fort arôme. De couleur brun foncé, le café expresso est reconnaissable aussi par sa mousse dorée et dense (appelée « crema ») qui est composée d'huiles, de protéines et de sucres.

Bien qu’il soit possible d’utiliser n'importe quel type de torréfaction pour une machine à café expresso, les baristi reconnaissent que les meilleurs résultats sont obtenus avec une torréfaction foncée ou moyennement foncée. Ce type de torréfaction donne le goût et la consistance attendue d'un expresso. Les grains torréfiés foncés ont une apparence extérieure huileuse et brillante et permettent d’obtenir toutes les particularités recherchées dans la dégustation d’un café expresso.

Combien de café pour 12 tasses ?

La préparation d’une grande quantité de café nécessite un dosage qui est dépendant du type de machine à café, de la qualité du café, du goût recherché et du type de mouture.

Cependant, pour l’exemple d’une cafetière à filtre standard de 12 tasses, on conseille en général entre 10 et 24 cuillères à soupe de café moulu, soit entre 6 et 10 grammes par cuillère selon le type de café. Cette grande différence subsiste à cause des particularités de chaque variété de café, du type de torréfaction et du réglage de la finesse de mouture.

Cerises de café
© Rodrigo Flores/Unsplash

 

Que faire avec le marc de café ?

Généralement, les consommateurs de café jettent le marc de café laissé après son infusion. Cependant, le marc de café a de nombreuses utilisations pratiques dans la maison et le jardin et peut même participer à une routine beauté (gommage de la peau,…).

Parmi les utilisations les plus populaires du marc de café, il est reconnu comme étant un excellent engrais car il contient plusieurs nutriments clés nécessaires à la croissance des plantes. Le marc de café peut également aider à augmenter les niveaux de nutriments et à réduire les émissions de gaz à effet de serre du compost dans le jardin.

Le marc de café contient des composés toxiques pour de nombreux insectes. Il peut être utilisé pour repousser les moustiques, les mouches des fruits, les coléoptères et d’autres parasites. Enfin, dans la longue liste d’utilisations du marc de café, il peut aider à absorber et à éliminer les odeurs du réfrigérateur, d’un sac de sport ou de chaussures malodorantes.

Café et changement climatique

Le changement climatique ou dérèglement climatique, est un sujet très sensible qui touche tous les secteurs dans le monde entier, et le café n’est pas épargné.

L’Éthiopie, qui est dans la liste des cinq plus gros producteur de café au monde avec le Brésil, le Vietnam, l'Indonésie et la Colombie, pourrait produire moins de café de spécialité et plus de variétés au goût fade à l'avenir.

En effet, le résultat d'une étude [26] menée par une équipe internationale de chercheurs, publiée en avril 2021 dans la revue Scientific Reports, a examiné les effets particuliers du changement climatique sur le plus grand pays producteur de café d'Afrique. Leurs résultats sont pertinents à la fois pour les millions de petits agriculteurs du pays, qui gagnent plus sur le café de spécialité que sur le café ordinaire, ainsi que pour les baristi et les amateurs de café du monde entier.

D’après les chercheurs, le changement climatique a des impacts contradictoires sur la production de café en Éthiopie. Les auteurs indiquent que « la superficie qui convient au café de qualité moyenne pourrait en fait augmenter progressivement jusqu'aux années 2090, selon les simulations informatiques. Pourtant, plus n'est pas nécessairement meilleur. Parce que d'un autre côté, la zone appropriée pour les types de café de spécialité de haute qualité qui sont appréciés pour leurs notes florales, fruitées et épicées, diminuera probablement si le changement climatique continue incontrôlé. Ce n'est pas seulement un problème pour amateurs de café, mais pour la création d’une valeur agricole locale

Les zones appropriées pour le café de spécialité se rétrécissent. Dans divers scénarios, les chercheurs ont examiné comment vingtaine de facteurs climatiques affecteront la culture de cinq types de café de spécialité distinctes à l'avenir, notamment la température moyenne, les niveaux de précipitations annuelles et la saisonnalité.

En exemple, ils expliquent que « s'il fait plus chaud, la cerise de café mûrit plus rapidement que le développement du grain, ce qui à son tour conduit à un café de moins bonne qualité. L'augmentation des précipitations, en revanche, favorise la production de café en général, mais peut ne pas être nécessairement bénéfique pour les types de café de spécialité individuels ». Ainsi, alors que les chercheurs prévoient que la zone convenant à quatre types de café de spécialité sur cinq diminuera, certains sont plus durement touchés que d'autres.

Ce constat n'affecterait pas seulement les buveurs de café du monde entier, en particulier ceux qui torréfieraient ou moudraient leurs propres grains ou préfèreraient les mélanges sophistiqués. Cela aurait également des conséquences sur l'économie éthiopienne. Effectivement, si une ou plusieurs régions de café perdent leur statut de spécialité en raison du changement climatique, cela a des ramifications potentiellement graves pour les petits agriculteurs de la région.

Cependant, selon les chercheurs, il peut y avoir des moyens d'arrêter cette tendance. Comme les différents types de café de spécialité sont fortement influencés par différents facteurs locaux climatiques, spatiaux et liés au sol, ce qui est nécessaire, ce sont des mesures d'adaptation propres à chaque région spécifique. 

Les auteurs insistent sur le fait que cette étude souligne l'importance de la planification et des réponses d'adaptation localisées. Grâce à leurs résultats et leurs modélisations ils montrent comment le changement climatique a des effets très concrets sur la disponibilité et le goût de l'une des boissons les plus appréciées au monde et, plus important encore, sur les opportunités économiques dans les communautés locales des pays du Sud.

Enfin, tous les consommateurs de café devraient prendre conscience de ces évolutions et optimiser leur consommation de café en tenant compte de leur pouvoir sur le dérèglement climatique. Même les plus petits gestes du quotidien qui permettent de ralentir le changement climatique [27] sont judicieux et porteurs pour l’avenir de la planète.

Sources

  1. A Brewing Storm: The climate change risks to coffee, 2016, Corey Watts, https://www.eldis.org/document/A100758
  2. A quoi est due la fatigue de notre époque ?, https://www.le-guide-sante.org/actualites/sante-publique/fatigue-mentale-physique-causes-traitement
  3. Huxley R, Lee CM, Barzi F, Timmermeister L, Czernichow S, Perkovic V, Grobbee DE, Batty D, Woodward M. Coffee, decaffeinated coffee, and tea consumption in relation to incident type 2 diabetes mellitus: a systematic review with meta-analysis. Arch Intern Med. 2009 Dec 14;169(22):2053-63. doi: 10.1001/archinternmed.2009.439. PMID: 2000868.
  4. 5 raisons de consommer du thé vert matcha, https://blognutritionsante.com/2010/09/26/5-raisons-consommer-matcha-the-vert-japonais/
  5. Forme et bien-être, https://www.le-guide-sante.org/actualites/forme-et-bien-etre
  6. Tverdal A, Selmer R, Cohen JM, Thelle DS. Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality: Does the brewing method matter? European Journal of Preventive Cardiology. Avril 2020. doi:10.1177/2047487320914443, https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/2047487320914443
  7. Thé : bienfaits et méfaits pour la santé, https://www.le-guide-sante.org/actualites/nutrition/the-bienfaits-mefaits-sante-nutrition
  8. Renda G, Zimarino M, Antonucci I, Tatasciore A, Ruggieri B, Bucciarelli T, Prontera T, Stuppia L, De Caterina R. Genetic determinants of blood pressure responses to caffeine drinking. Am J Clin Nutr. 2012 Jan;95(1):241-8. doi: 10.3945/ajcn.111.018267. Epub 2011 Dec 14. PMID: 22170367.
  9. Arrêter de fumer pour préserver sa santé ! https://www.le-guide-sante.org/actualites/sante-publique/arreter-de-fumer-prevention-sante
  10. Drake, C. et al. “Caffeine effects on sleep taken 0, 3, or 6 hours before going to bed.” Journal of clinical sleep medicine : JCSM : official publication of the American Academy of Sleep Medicine 9 11 (2013): 1195-200., https://jcsm.aasm.org/doi/10.5664/jcsm.3170
  11. Cancer, OMS, https://www.who.int/features/factfiles/cancer/fr/
  12. Les aliments anti-cancer, https://www.le-guide-sante.org/actualites/nutrition/aliments-anti-cancer-regime-conseils
  13. Les chiffres du cancer dans le monde, OMS, https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/cancer
  14. Coffee Consumption and Risk of Liver Cancer: A Meta-Analysis, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0016508507005689
  15. Caffeinated and decaffeinated coffee and tea intakes and risk of colorectal cancer in a large prospective study, Am J Clin Nutr, 2012 ;96(2):374-81. doi: 10.3945/ajcn.111.031328. , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22695871/
  16. Methylxanthine, https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/methylxanthine
  17. Maughan RJ, Griffin J. Caffeine ingestion and fluid balance: a review. J Hum Nutr Diet. 2003 Dec;16(6):411-20. doi: 10.1046/j.1365-277x.2003.00477.x. PMID: 19774754.
  18. Expert report. Coffee and its effect on digestion, Dr. Carlo La Vecchia, Professor of Medical Statistics and Epidemiology, Dept. of Clinical Sciences and Community Health, Università degli Studi di Milano, Italy., https://www.coffeeandhealth.org/wp-content/uploads/2020/05/Expert-report-Coffee-and-its-effect-on-digestion.pdf
  19. La stéato-hépatite non alcoolique. Influence de la nutrition, de la physiopathologie au traitement, https://www.fmcgastro.org/postu-main/archives/postu-2011-paris/textes-postu-2011-paris/la-steato-hepatite-non-alcoolique-influence-de-la-nutrition-de-la-physiopathologie-au-traitement/
  20. Vitamines : carences et excès, https://www.le-guide-sante.org/actualites/nutrition/vitamines-carences-exces-surdosage-ep-2
  21. Hurrell RF, Reddy M, Cook JD. Inhibition of non-haem iron absorption in man by polyphenolic-containing beverages. Br J Nutr. 1999 Apr;81(4):289-95. PMID: 10999016.
  22. Les glucides, https://www.le-guide-sante.org/actualites/nutrition/glucides-macronutriments-nutrition
  23. Diabète de type 2 : surpoids et taux de glycémie élevé, https://www.le-guide-sante.org/actualites/medecine/diabete-type-2-surpoids-glycemie-eleve
  24. Ramírez-Maldonado, M., Jurado-Fasoli, L., del Coso, J. et al. Caffeine increases maximal fat oxidation during a graded exercise test: is there a diurnal variation?. J Int Soc Sports Nutr 18, 5 (2021). https://jissn.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12970-020-00400-6

  25. Elina Hyppönen, Ang Zhou, Cardiovascular symptoms affect the patterns of habitual coffee consumption, The American Journal of Clinical Nutrition, 2021; nqab014, https://doi.org/10.1093/ajcn/nqab014

  26. Chemura, A., Mudereri, B.T., Yalew, A.W. et al. Climate change and specialty coffee potential in Ethiopia. Sci Rep 11, 8097 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-87647-4

  27. Les changements climatiques, ONU, https://www.un.org/fr/sections/issues-depth/climate-change/index.html

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