Astuce du chef Jordi Cruz pour râper le fromage à la maison et éviter qu’il s’agglomère

Vous commencez à râper un morceau de fromage et, au fur et à mesure que vous avancez, vous remarquez qu’il perd sa fermeté et colle à l’ustensile. Ce n’est pas forcément que vous faites quelque chose de mal : la température peut influencer la facilité avec laquelle on obtient la texture que vous recherchez.

Le chef Jordi Cruz propose une solution simple pour éviter cela : travailler le fromage bien froid. Cette recommandation aide à maintenir la consistance pendant la préparation et facilite l’obtention d’un râpé fin sans compliquer la recette.

Le truc de Jordi Cruz commence avant de le râper

Cruz conseille de choisir un fromage dur, de le couper en petits dés et de le conserver au réfrigérateur. Si vous voulez accélérer le refroidissement, vous pouvez l’emmener brièvement au congélateur.

La clé est de le travailler à basse température et avec agilité. Lors de sa démonstration, le chef utilise une hachoir électrique pour obtenir une texture fine en quelques secondes, avant que le morceau ne commence à s’adoucir.

Pourquoi est-il avantageux de garder le fromage au froid ?

Un fromage dur et froid conserve mieux sa fermeté lors de la manipulation. À mesure que sa température augmente pendant le râpage ou le broyage, il peut s’assouplir et devenir plus difficile à travailler.

Le maintien au froid offre une marge de temps pour le traiter rapidement avant que la chaleur générée par la manipulation n’altère sa texture. Le conseil est pensé spécifiquement pour les fromages durs qui supportent ce type de préparation.

Le fromage fait maison ne restera pas toujours aussi détaché que celui vendu en sachet

Voici une différence importante. Cruz souligne que certains fromages râpés commerciaux contiennent des ingrédients tels que la cellulose, des amidons ou des phosphates qui, selon le produit, peuvent aider à éviter qu’ils ne s’agglutinent. Cela ne signifie pas que ces composants soient nuisibles ni qu’ils apparaissent dans tous les fromages râpés.

En fait, le fromage fraîchement râpé peut conserver une texture plus grasse et avoir tendance à s’agglomérer légèrement. Par conséquent, si vous n’arrivez pas à obtenir une séparation aussi nette que celle de certains sachets, cela ne signifie pas que vous avez mal appliqué l’astuce.

Râper à la maison vous permet de choisir le fromage

L’une des raisons pour lesquelles le chef Cruz préfère cette méthode est le contrôle sur l’ingrédient. En partant une pièce, vous pouvez choisir la variété que vous souhaitez utiliser et préparer uniquement la quantité dont vous avez besoin.

Vous pouvez aussi adapter le résultat à la recette : du fromage finement râpé à un râpé de taille plus importante, selon l’ustensile et la préparation.

Mieux le faire juste avant de l’utiliser

La proposition de Jordi Cruz consiste à râper ou à réduire le fromage en poudre lorsqu’il est bien froid, pour l’incorporer à la recette.

Il n’est pas nécessaire d’attribuer des bénéfices nutritionnels particuliers. L’avantage pratique est bien plus simple : vous choisissez la pièce, vous décidez de la quantité à préparer et vous travaillez le fromage lorsqu’il conserve encore la fermeté nécessaire pour le râper facilement.

Si le fromage s’adoucit pendant que vous essayez de le râper, essayez l’astuce de Jordi Cruz : choisissez une variété dure, refroidissez-la bien et travaillez rapidement avant que sa température n’augmente. Et si le résultat s’agglomère un peu, ne vous inquiétez pas: le fromage fraîchement râpé n’a pas nécessairement à se comporter exactement comme celui que vous achetez en sachet.