Paula Jakszyn, chercheuse: le risque lié à la consommation quotidienne de 30 grammes de viande transformée

Saucisses, hamburgers, charcuterie… c’est l’été et les grillades sont à la mode, sans parler des portions de jambon. On sait déjà qu’il ne faut pas abus des ces plats ni les consommer tous les jours, et aujourd’hui une étude espagnole vient appuyer cette idée avec des données.

Pour chaque augmentation de 30 grammes de viande transformée par jour, le risque de cancer de l’estomac augmente de 9% et celui de l’œsophage s’élève de 13%. Voilà la principale conclusion d’une étude européenne dirigée par le groupe de recherche en Nutrition et Cancer de l’Institut de Recherche Biomédica de Bellvitge (Idibell-ICO), et publiée dans la revue scientifique International Journal of Cancer.

Selon ce qu’a expliqué à CuídatePlus Paula Jakszyn, directrice de l’étude, celle-ci met en évidence quelque chose que nous connaissons mais qu’il ne faut pas oublier : “l’alimentation est très importante pour la prévention du cancer. Il existe un pourcentage très important de cancers qui peuvent être prévenus par l’alimentation, le mode de vie et un poids sain. Le nombre de cas de cancer peut être réduit si l’on modifie les habitudes”.

Cette étude, qui a analysé les données de plus de 450 000 participants européens et un suivi moyen de plus de 14 ans à partir de la cohorte EPIC, vient donner de la solidité à ce que la science insinuait déjà. Jusqu’ici l’IARC avait qualifié la viande transformée de carcinogène en raison de son lien avec le cancer du côlon. Mais il existe également des preuves qui la relient au cancer de l’estomac et de l’œsophage.

Quelles sont les viandes transformées ?

La viande transformée est celle qui a été modifiée par l’assaisonnement, le salage, la cure, la fermentation, le fumage, la marinade ou d’autres procédés, dans lesquels l’ajout de conservateurs est inclus. Comme exemples, on peut citer des hamburgers, des saucisses, du jambon, du bacon. L’étude évoque 30 grammes par jour, mais cette quantité ou portion varie fortement selon l’aliment. Ce n’est pas la même chose 30 grammes de jambon que d’un hamburger smashed, si tendance récemment.

Jakszyn rappelle que dans l’alimentation “pour qu’il y ait un risque il doit y avoir une consommation quotidienne d’un aliment. Manger 30 grammes d’un aliment un seul jour ne provoque pas de cancer. Dans un cadre de régime habituel, aucun aliment à lui seul n’a la capacité de produire un cancer”. Ce qu’il faut avoir en tête, c’est qu’il n’existe pas de quantité sûre : puisqu’il n’y a pas de risque zéro, plus on peut éviter et plus la consommation est sporadique, meilleure est la santé.

Catalina Bonet et Paula Jakszyn, de l’Institut de Recherche Biomédica Bellvitge (Idibell) et auteures de l’étude qui relie la viande transformée à l’apparition du cancer de l’estomac et de l’œsophage. (Photo: Idibell)
 

De plus, précise l’enquêtrice, on ne sait pas encore “dans les viandes transformées quels composés sont vraiment responsables d’expliquer cette association. Il existe des suggestions et des théories sur certains composés tels que les composés nitrosés ou les amines hétérocycliques ou le fer, mais l’association n’est pas claire”.

Où se situe le risque ?

C’est pourquoi on ne peut pas dire qu’un aliment soit meilleur qu’un autre, mais ce qui est clair, c’est que ce n’est pas la même chose de préparer des boulettes ou des hamburgers chez soi que de les acheter tout faits ou d’en consommer au restaurant. Cela ne signifie pas qu’il faut les manger quotidiennement parce qu’on les cuisine soi-même, et parce que c’est de la viande, mais qu’il faut adopter de bons comportements et privilégier des aliments frais et peu transformés.

“Il ne s’agit pas de dire qu’un seul élément vous sauve ou vous met en danger”, insiste Jakszyn, mais que l’ensemble du quotidien compte. Il faut donc intégrer à notre quotidien des aliments frais non transformés, c’est-à-dire privilégier les fruits et les légumes, les cuisiner à domicile, les légumineuses, la viande rouge de façon occasionnelle, en privilégiant la viande de volaille, ne pas fumer et ne pas consommer d’alcool. En outre, il faut maintenir un poids sain et être physiquement actif.

Tout ce qui va à l’encontre de tout cela, ajouté à une consommation constante de viandes transformées, est ce qui augmente le risque dans notre quotidien.

(Foto: Cordon Press)

Aliments transformés d’origine végétale

Cette étude, à laquelle a participé Jakszyn, vient confirmer ce que l’évidence scientifique nous dit depuis plusieurs années déjà : une consommation excessive de viande rouge et transformée nous donne davantage de chances de développer un cancer.

Mais attention, on parle toujours de produits transformés d’origine animale, et cela ne signifie pas que ceux d’origine végétale soient bénéfiques pour la santé. Jakszyn précise que renoncer aux hamburgers ou aux saucisses ne signifie pas qu’il faut passer aux hamburgers végétaux ou véganes. “Ce qu’il faut faire, c’est les remplacer par des légumineuses — des protéines végétales avec un profil nutritionnel très intéressant — et par des légumes”. Le fait qu’un produit indique sur l’étiquette qu’il est végétarien ou végan n’implique pas nécessairement qu’il soit sain, car il peut contenir du sodium, des additifs et d’autres ingrédients, avec leurs effets potentiellement nuisibles sur la santé.