Mayonnaise, riz et tortilla : les classiques de l’été et comment les déguster sans risque

L’arrivée de l’été nous oblige à faire attention à notre alimentation. Non seulement pour éviter de prendre du poids, car personne ne sera surpris que c’est une période, surtout si nous sommes en vacances, où l’on mange moins sainement, mais aussi à cause du risque que représente la chaleur pour notre santé intestinale.

Certains aliments présentent un plus grand risque d’intoxication s’ils ne sont pas manipulés avec une bonne réfrigération lors de leur cuisson, comme c’est le cas du riz, qu’il ne faut pas laisser refroidir sur le plan de travail à cause des hautes températures. Mais il y en a d’autres qu’il faut apprendre à appréhender et manipuler avec prudence. « Les hautes températures favorisent la multiplication des micro-organismes, c’est pourquoi en été il faut accentuer fortement les précautions surtout avec les aliments qui nécessitent réfrigération », explique Marycarmen Muñoz, du Service des Urgences de l’Hôpital Universitaire Vithas Madrid Aravaca.

Javier Martínez, diététiste-nutritionniste et technologue alimentaire des HM Hôpitaux, explique à CuídatePlus que « les aliments les plus à risque sont ceux qui contiennent beaucoup d’humidité et restent longtemps sans réfrigération. Il ne faut pas avoir peur des aliments suivants, mais respecter les règles de sécurité alimentaire de base ». Parmi eux, il en met en évidence :

• Salade russe.
• Riz et paellas.
• Pâtes cuites.
• Sushi et poisson cru.
• Fruits de mer.
• Viandes peu cuites.
• Tortilla peu cuite.
• Autres plats contenant œuf cru ou peu cuits.
• Mayonnaise maison et autres sauces à base d’œuf.
• Crèmes et desserts élaborés avec des œufs.
• Buffets et repas en plein air où les aliments restent exposés pendant des heures.

Rompre la chaîne de froid

Martínez ajoute que la plupart des intoxications alimentaires surviennent lorsque la chaîne de froid est rompue ou que les aliments restent exposés sur le plan de travail pendant trop longtemps lorsque la température ambiante est élevée. « Le changement climatique et les vagues de chaleur ne font pas que faire monter les thermomètres. cela augmente aussi le risque de ces tox-infections. Pour chaque degré d’augmentation, le risque d’infections par des bactéries comme Salmonella et Campylobacter, vieilles connaissances des nombreuses intoxications dans notre pays, augmente de 5%. Le changement climatique est associé à la rupture de la chaîne de froid ».

Pour cela, le nutritionniste souligne que choisir de bons aliments est fondamental, « mais les conserver et les manipuler correctement est tout aussi important pour protéger notre santé ».

Attention aux viandes… surtout les hachées

D’autres aliments susceptibles de développer des micro-organismes sont les viandes et les poissons, surtout la viande hachée. N’oublions pas non plus les aliments déjà cuits et les fruits et légumes coupés.

Concernant la viande hachée, Muñoz explique que « dans une pièce de viande intacte, les éventuels micro-organismes se trouvent principalement à la surface, qui est la zone qui reçoit directement la chaleur lors de la cuisson. Cependant, en hachant la viande, les bactéries qui étaient à la surface peuvent se répartir dans tout le produit. Pour cette raison, une hamburger ou toute préparation à base de viande hachée doit être cuite complètement aussi à l’intérieur et ne devrait pas être consommée saignante. ».

Des mesures à ne pas oublier dans notre cuisine

Il faut toujours faire attention à ce que nous mangeons et à ce que nous cuisinons, ce n’est pas seulement une affaire d’été, mais il faut garder à l’esprit que les températures élevées facilitent la multiplication des micro-organismes, expliquent les experts. Cela dit, le froid n’élimine pas les bactéries mais ralentit leur prolifération.

Pour cela il faut suivre ces mesures à la lettre  :

• Se laver correctement les mains avant de manipuler les aliments et renouveler l’opération si, par exemple, on coupe du poulet puis des légumes, et vice versa.
• Maintenir la chaîne de froid lors de l’achat et du transport.
• Réfrigérer les aliments cuits le plus rapidement possible.
• Éviter la contamination croisée entre aliments crus et cuits en utilisant des planches et des couteaux différents.
• Cuire complètement les viandes, les poissons et les œufs.
• Laver les fruits et les légumes à l’eau courante.
• Maintenir la table de cuisson, les ustensiles et les torchons propres.
• Ne pas décongeler les aliments sur le plan de travail; le faire au réfrigérateur.
• Surveiller la température du réfrigérateur (≤4-5 °C) et du congélateur (-18 °C au minimum).