Lara Garcelán, nutritionniste : Le salmorejo peut faire partie d’un régime pour perdre du poids

Il y a des sujets sur lesquels le débat ne s’éteint jamais. L’un d’eux consiste à savoir si l’on préfère le gazpacho ou le salmorejo. Il n’est pas nécessaire de choisir, surtout en été, lorsque les deux plats permettent de se nourrir et de se rafraîchir. Mais il convient de comprendre ce que le salmorejo apporte et pourquoi.

Celui qui est sans doute le plus présent dans l’imaginaire collectif est celui de Córdoba, qui contient tomate, huile d’olive extra vierge (AOVE), pain et ail. Lara Garcelán, nutritionniste chez HM Hospitales, le dit clairement : « Le salmorejo est l’un de ces plats qui démontrent que la cuisine traditionnelle méditerranéenne peut être aussi simple que saine ». 

Bienfaits du salmorejo

Selon Garcelán, à CuídatePlus, la tomate, ingrédient principal du salmorejo, apporte des antioxydants tels que le lycopène, la vitamine C et divers polyphénols qui aident à lutter contre le stress oxydatif et à réduire l’inflammation.

De plus, l’AOVE, « est riche en acide oléique et en composés phénoliques, ce qui est associé à une meilleure santé cardiovasculaire et à un moindre risque de maladies métaboliques ». 

Précisément le mélange de l’huile et de la tomate est la clé de ce plat. Le premier « améliore l’absorption du lycopène, un caroténoïde liposoluble. Autrement dit, la tomate et l’huile d’olive forment une combinaison nutritionnelle particulièrement intéressante car l’un optimise l’utilisation de l’autre ».

Le salmorejo apporte aussi des fibres, surtout si la tomate est ajoutée sans peau et si l’on utilise du pain complet. Ainsi, « il favorise le transit intestinal et contribue au maintien d’un microbiote intestinal sain ».

Salmorejo : froid et hydratant

Quand il fait le plus chaud, nous avons tendance à perdre l’appétit. C’est pourquoi le salmorejo est particulièrement appétissant s’il est servi froid. « C’est une façon facile d’augmenter la consommation de légumes et, s’il est préparé avec des ingrédients de qualité, il constitue un plat très complet du point de vue nutritionnel ».

Et en plus d’être nourrissant, le gazpacho nous permet de nous hydrater pour affronter les fortes températures. Cela est dû, selon Garcelán, à sa composition : la tomate est composée d’environ 95% d’eau. « C’est pourquoi le salmorejo contribue à couvrir nos besoins d’hydratation pendant l’été. Évidemment, il ne remplace pas l’eau comme boisson principale, mais il apporte des liquides dans l’alimentation ».

(Photo : Magnific)
De plus, le salmorejo contient du potassium, qui bien que connu pour son rôle dans la fonction musculaire, est très important pour l’équilibre des liquides, « particulièrement important lorsque nous transpirons davantage à cause de la chaleur ».

Le gazpacho est plus hydratant car il contient plus de légumes et, par conséquent, une plus grande proportion de liquide. De plus, le pain confère au salmorejo une texture plus dense. Néanmoins, il reste une excellente option pour l’été et contribue de manière significative à l’apport quotidien en eau.

Et le pain dans l’alimentation ?

Le pain est l’un de ces aliments diabolisés et que beaucoup de gens préfèrent éviter pour sa teneur en glucides. « Ces dernières années, on a eu tendance à diabolis­er les glucides, alors qu’en réalité ils constituent une source fondamentale d’énergie et peuvent tout à fait faire partie d’une alimentation saine », rappelle Garcelán.

La nutritionniste rappelle qu’aucun aliment ne fait grossir ou mincir à lui seul. « Le salmorejo peut faire partie d’un régime visant à perdre du poids ». Cela dit, Garcelán ajoute que ce plat a un bon pouvoir rassasiant précisément grâce à la combinaison de ses ingrédients. « La clé est d’ajuster la quantité d’huile et de pain selon les besoins de chacun et de l’accompagner d’aliments riches en protéines pour obtenir un repas équilibré ».

De plus, si nous l’éliminions de notre alimentation uniquement parce qu’il contient du pain, ce serait une erreur. « Nous parlons d’une recette traditionnelle avec une qualité nutritionnelle bien supérieure à celle de nombreux produits ultra-transformés pauvres en calories ».

Lorsqu’on le prépare à la maison, il est toujours préférable d’ajouter du pain de farine complète ou au levain, qui apporte plus de fibres, de vitamines et de minéraux que le pain blanc raffiné. Cependant, l’important n’est pas de savoir s’il est intégral ou non, mais qu’il s’agisse d’un bon pain de boulangerie.

Protéine avec le salmorejo

Si nous imaginons un salmorejo, nous le visualisons avec un peu de jambon et d’œuf dur — deux protéines de qualité — en son centre. Cette association en fait un plat plus complet sur le plan nutritionnel.

Mais Garcelán tient à rappeler que « le jambon affiné est une viande transformée, donc, même s’il peut être consommé occasionnellement et en quantités modérées, il ne devrait pas être la principale source de protéines de manière habituelle ».

Pour en consommer plus fréquemment, on peut ajouter l’œuf cuit déjà mentionné, ou aussi la bonite, le maquereau, les sardines « ou même des légumineuses », qui permettent d’obtenir un plat tout aussi complet et, dans certains cas, plus recommandé.

Que se passe-t-il si vous en buvez tous les jours ?

C’est vrai qu’avec la chaleur on a envie et que lorsque l’on apprécie un produit de saison, on a tendance à le consommer fréquemment. Mais passer à tous les jours serait exagéré. Garcelán souligne qu’il peut être consommé fréquemment pendant les mois d’été comme bon plat de l’alimentation méditerranéenne. « Cependant, comme c’est le cas pour tout aliment, la clé réside dans la variété. Aucun plat, aussi sain soit-il, n’apporte à lui seul tous les nutriments dont nous avons besoin. Il est recommandé de l’alterner avec d’autres crèmes froides, des salades, des légumes, des légumineuses et différentes sources de protéines pour obtenir une alimentation complète et équilibrée ».