Javier Martínez, nutritionniste : le syndrome du riz frit existe et peut être évité pour prévenir l’intoxication alimentaire
La chaleur propre à l’été est le terreau idéal pour les intoxications alimentaires. L’une des plus répandues et probablement la plus méconnue est celle qui concerne le riz. En fait, elle porte même un nom : le syndrome du riz frit.
Pourquoi l’appelle-t-on ainsi ? Pour nous répondre, Javier Martínez, diététicien-nutritionniste et Technologue alimentaire des HM Hospitales : « les premiers foyers décrits se sont produits dans des restaurants asiatiques où le riz demeurait pendant des heures à température ambiante avant d’être frit. Mais le problème n’est pas de faire frire le riz, mais que la température soit adéquate pour que le microorganisme produise des toxines.
‘Bacillus cereus’
La principale responsable du fait que le riz puisse provoquer une toxi-infection alimentaire est une bactérie appelée Bacillus cereus. Selon ce qu’expplique CuídatePlus Javier Martínez, diététicien-nutritionniste et Technologue Alimentaire des HM Hospitales, cet organisme se trouve naturellement dans les céréales comme le riz. « L’essentiel est que cette bactérie produit des spores, des structures très résistantes qui survivent à la chaleur de la cuisson.
Cette bactérie n’apparaît pas seulement dans le riz, mais peut aussi être présente dans des aliments à base de céréales et riches en amidon : comme les pâtes, les pommes de terre, les nouilles, le quinoa, le couscous et les sauces.
(Photo: Cordon Press)
Comment se produit l’intoxication liée au riz ?
La clé réside dans le fait de réfrigérer le riz aussitôt après sa cuisson. En effet, lorsque l’on le laisse plusieurs heures à température ambiante, la bactérie produit des spores. « Les bactéries se multiplient rapidement et peuvent produire des toxines. Certaines de ces toxines, notamment la toxine émétiques, résistent à la chaleur, de sorte que les réchauffer ensuite ne les détruit pas.
Prévenir la contamination du riz
Si l’on est du genre à cuisiner du riz, ou des pâtes qui se contament aussi par Bacillus cereus, et que l’on laisse le plat sur le plan de travail pendant des heures, il peut être utile de savoir que « dans des conditions favorables – entre 20 et 40 °C – la bactérie peut commencer à se multiplier en 1 ou 2 heures ».
Selon Martínez, la température optimale de croissance se situe entre 30 et 37 °C. « Ce sont précisément les températures que peut atteindre une cuisine pendant l’été ». C’est pourquoi les autorités sanitaires, selon Martínez, recommandent que deux heures soit le maximum pendant lesquelles un aliment peut rester dans la zone de danger, c’est-à-dire entre 5 et 60 °C.
Selon Martínez, éviter que ces toxines prolifèrent est facile si l’on suit ces recommandations :
- Refroidir le riz aussi rapidement que possible après cuisson s’il ne va pas être consommé immédiatement.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (ou plus d’1 heure si la température dépasse les 32 °C).
- Le garder dans des recipients peu profonds pour que le froid atteigne rapidement le centre de l’aliment.
- Le réfrigérer à une température inférieure à 5 °C.
- Le réchauffer complètement jusqu’à atteindre au moins 74 °C et le faire une seule fois.
Combien de temps peut-on le conserver au réfrigérateur ?
Dans des conditions idéales où l’on a mis le riz au réfrigérateur après cuisson et que l’on le conserve à moins de 5 °C, « il est recommandé de le consommer dans les 24-48 heures. » Bien que certaines guides permettent jusqu’à trois ou quatre jours dans des conditions optimales, pendant l’été et dans le cadre domestique, il est plus prudent de ne pas dépasser 48 heures, conseille Martínez.
De plus, si l’on remarque des changements d’odeur, de texture ou d’apparence, la meilleure chose à faire est de le jeter, car de nombreuses intoxications ne se voient pas et n’ont pas de goût.
