Comment faire des sushis à la maison sans risques : manipuler chaque ingrédient en toute sécurité

Qui n’aime pas le sushi ? Il est vrai que pour beaucoup ce n’est pas leur premier choix, mais ils sont nombreux à le trouver une véritable délicatesse. Vous êtes-vous déjà demandé de le préparer chez vous ?

L’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (Aesan) a élaboré un guide pour pouvoir le préparer de manière sûre et sans risque d’intoxication alimentaire, car selon elle « il n’existe pas une étape dans sa préparation qui élimine les bactéries pathogènes ou les parasites susceptibles de se trouver dans les ingrédients crus ». Non seulement cela, mais lorsque nous cuisinons le riz il faut suivre une série de mesures dans sa manipulation afin que cela ne nous provoque pas d’intoxication.

Aliments frais…

Lorsque nous cuisinons à la maison, nous devons accorder de l’attention à la sécurité des aliments et éviter les contaminations croisées. L’une des choses les plus importantes à prendre en compte est que les produits que nous achetons doivent être frais.

…mais congelés

Cela est particulièrement crucial dans le cas des poissons. Mais être frais ne signifie pas qu’il faut les congeler. À ce sujet Nuria El Mrabet, membre de la commission de Santé du Collège officiel des diététiciens-nutritionnistes de la Communauté Valenciana (Codinucova), explique à CuídatePlus que le poisson cru ou pratiquement cru nécessaire pour faire du sushi doit être préalablement congelé afin de prévenir l’anisakiose.

Selon El Mrabet, pour que la congélation soit efficace — et en suivant les recommandations de l’Aesan — « le poisson doit être maintenu à une température de -20 °C ou inférieure pendant au moins cinq jours si l’on utilise un congélateur domestique de trois étoiles ou plus ». Mais attention, le congélage permet d’éviter l’anisakis mais « ne détruit pas d’autres microorganismes qui peuvent contaminer le poisson. Par conséquent, en plus de le congeler, il est fondamental d’acheter du poisson de bonne qualité, de maintenir la chaîne du froid et de multiplier les mesures d’hygiène lors de la préparation ».

(Photo: Cordon Press)

Crustacés et mollusques

Dans le cas des crustacés — gambas, langoustines… —, la nutritionniste précise qu’il n’est pas nécessaire de les congeler. Mais si l’on ne les congèle pas, il faut rester attentif à l’éventuelle apparition de bactéries. C’est pourquoi il est particulièrement important de maintenir la chaîne du froid et les mesures d’hygiène.

Les choses changent toutefois pour les mollusques et les céphalopodes. « Les mollusques peuvent en effet abriter des larves d’anisakis, ce qui signifie que s’ils sont consommés crus, il faut appliquer les mêmes mesures de conservation que pour le poisson cru (-20 °C pendant 5 jours) », explique-t-on. De plus, l’Aesan rappelle qu’il faut aussi congeler le calmar, la pieuvre ou la seiche —céphalopodes— qui seront consommés crus dans le sushi.

Si nous avons des doutes sur la façon de les congeler, nous pouvons nous référer aux versions congelées qui se trouvent sur le marché.

Décongeler à la maison

Une fois les produits que nous allons utiliser pour faire du sushi congelés, il ne faut pas oublier que pour les décongeler, la méthode la plus sûre est de les mettre au réfrigérateur et non sur le plan de travail.

Peut-on acidifier le riz à la maison ?

Le riz peut être contaminé par une bactérie appelée Bacillus cereus, et c’est pourquoi il est très important de ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante afin d’éviter sa prolifération. Une option proposée par l’Aesan pour le tempérer plus rapidement est de le diviser en petits récipients.

El Mrabet affirme que oui il est possible d’établir le riz de manière sûre à la maison. « L’acidification du riz réduit son pH et gêne la croissance des microorganismes, mais elle ne garantit pas à elle seule l’innocuité du produit si d’autres aspects de la préparation ne sont pas suivis. Il n’est pas recommandé d’improviser les quantités d’assaisonnement, il faut suivre une recette fiable et respecter les proportions de vinaigre, de sucre et de sel ».

Réfrigérer le sushi

Une fois cuisiné et consommé, si nous en avons préparé en trop et qu’il reste une portion, elle « doit être réfrigérée et consommée de préférence dans les 24 heures qui suivent », souligne la nutritionniste. Et cela, car bien que le réfrigération ralentisse la croissance des microorganismes, « elle ne les élimine pas et de plus la qualité se dégrade : le riz perd de sa texture, l’algue devient molle et le poisson cru peut subir des altérations organoleptiques (changement de goût). Le sushi n’est pas un aliment prévu pour être conservé plusieurs jours ».

Par ailleurs, l’Aesan conseille de conserver le sushi et ses ingrédients séparément des autres aliments.

Normes de sécurité pour faire du sushi à la maison

En plus d’acheter du poisson et d’autres ingrédients frais et de qualité, la nutritionniste et l’Aesan recommandent d’autres mesures pour pouvoir le faire à domicile en toute garantie :

• Le poisson doit être toujours réfrigéré et présenter une bonne apparence, une odeur fraîche et l’absence de signes de détérioration.
• Veiller à l’hygiène des mains, des ustensiles et des surfaces. « Pour prévenir les contaminations croisées, n’utilisez qu’une seule planche à découper pour le poisson et ne découpez pas d’autres aliments dessus tant que vous ne l’avez pas bien lavée (bien qu’idéalement il faudrait une planche séparée pour le poisson) », explique El Mrabet.
• Consommer le sushi le plus rapidement possible après sa préparation.
• Laver les légumes et les fruits avant leur consommation ou leur préparation.
• Cuisiner complètement la viande, le poulet ou les œufs.

Qui ne devrait pas consommer de sushi ? 

L’Aesan est clair sur qui ne devrait pas manger de sushi : les enfants en bas âge, les personnes âgées, les femmes pendant la grossesse et les personnes immunodéprimées. Tout comme il est déconseillé de manger ce plat japonais, ces groupes de population ne devraient pas non plus consommer du poisson cru ou peu cuit comme le sashimi, le poke ou le ceviche.

Sushi pour débutants

La nutritionniste conseille à CuídatePlus de ne pas s’obséder à vouloir reproduire exactement le sushi d’un restaurant, mais plutôt de se concentrer sur la réalisation en toute sécurité. Pour les débutants, une bonne option est de commencer par des préparations simples, comme des makis au saumon ou des rolls avec des légumes. De cette manière, vous pourrez vous familiariser avec la technique avant d’ajouter des ingrédients plus élaborés.