6 bienfaits des olives et comment les conserver en saumure

Les olives sont des aliments aux multiples propriétés pour la santé. Par leur caractère polyvalent, elles s’adaptent à une multitude de plats et peuvent même être consommées comme snack ou petit sandwich. Bien qu’il existe des variétés commerciales sur les marchés, il est également simple de les préparer soi‑même et de profiter des bienfaits des olives en saumure.

Pour cela, il faut disposer de fruits frais, c’est‑à‑dire tout juste cueillis de l’olivier. Si vous avez un arbre dans votre jardin, si vous connaissez quelqu’un qui les plante ou si vous parvenez à obtenir des olives non fermentées, mettez en œuvre ces recettes de saumure maison. Elles ne sont pas difficiles, elles demandent juste un peu de patience et de suivre attentivement une série d’étapes. Goûtez au goût unique de l’assaisonnement fait maison !

¿Cuáles son los 6 beneficios de las aceitunas en salmuera?

Ce fruit contient de nombreux nutriments bénéfiques pour la santé. Par exemple, la fibre, la vitamine E et les acides gras monoinsaturés. Il est aussi une source d’un ensemble de minéraux, tels que le fer, le cuivre, le sodium et le calcium. De plus, contrairement à ce que beaucoup pensent, il n’est pas considéré comme un aliment qui fait grossir; bien au contraire. Voyons comment ces propriétés se répercutent sur la santé.

1. Contribuent à réduire l’hypertension. Les propriétés de ce fruit s’associent à une diminution de la pression artérielle.
2. Protègent la santé cardiovasculaire. L’acide oléique des olives peut empêcher l’oxydation du cholestérol LDL, le « mauvais » cholestérol.
3. Sont antioxydants. Leurs effets antioxydants contribuent à réduire l’inflammation et les infections provoquées par des microorganismes.
4. Peuvent aider à la perte de poids. Les acides gras monoinsaturés présents dans des aliments comme le poisson et l’huile d’olive se juxtaposent à la perte de poids.
5. Contribuent à la prévention des maladies. Une étude de 2012 associe la fraction phénolique de l’huile d’olive à des effets préventifs sur certains types de cancer.
6. Sont une source de minéraux. Ces fruits contiennent des minéraux comme le calcium, le cuivre, le fer et la vitamine E, bénéfiques pour la peau, les os et la prévention de maladies.

¿Por qué quitar el amargor y aliñar las aceitunas?

Les allergies à l’olive sont rares et, en général, bien tolérées, bien que les variétés commerciales puissent présenter une teneur élevée en sodium. En réalisant le processus de nettoyage à la maison, il est plus facile de réguler cette concentration. Pour comprendre comment faire, il est utile de faire la distinction entre le concept d’assaisonnement et la procédure d’atténuation de l’amertume ou d’adoucissement.

Les fruits tout juste sortis de l’arbre ont un goût fortement amer généré par des composés phénoliques, principalement l’oleuropéine. Par le processus de cure et de fermentation, ce composant est réduit et l’on obtient le goût des olives commerciales.

Cette cure peut être effectuée de diverses façons, en utilisant seulement de l’eau et du sel ou en accélérant le processus avec des substances corrosives comme la cendre ou la soude caustique. Ensuite, le stockage en saumure donne lieu à une fermentation lactique réalisée par certaines bactéries qui contribuent à la conservation.

Par ailleurs, l’assaisonnement consiste à les aromatiser en ajoutant d’autres ingrédients. C’est l’étape qui suit l’atténuation de l’amertume. En général, on y ajoute des herbes aromatiques comme le thym, le romarin et le laurier, ainsi que des gousses d’ail. Ci‑dessous, nous vous présentons différentes méthodes pour adoucir, assaisonner et conserver les olives.

¿Cómo hacer aceitunas en salmuera caseras?

Le moment idéal pour faire curing des olives fraîches est lorsque leur couleur verte commence à prendre une légère teinte jaunâtre. Gardez cela à l’esprit si vous possédez votre propre olivier ou si vous pouvez accéder à un sujet. La récolte doit être aussi soignée que possible, sans heurter ni marquer les fruits, car cela peut influencer le résultat final.

1. Les hygieniser

Une fois récoltés ou acquis les fruits frais, écartez ceux qui sont trop mûrs ou de taille irrégulière. Plus ils seront uniformes, plus le processus de curing sera homogène. Lavez-les abondamment à l’eau tiède avec du savon. Nettoyez aussi les ustensiles que vous utiliserez. Il s’agit de :

• Passoire.
• Bocaux en verre.
• Grande cuillère en bois.
• Récipient type bol, en plastique ou en verre.

2. Les déamériser à l’eau

Voyons le procédé traditionnel de dessamérisation par l’eau. Il faut beaucoup de patience, car cela prend entre une semaine et dix jours. Puis, encore plusieurs semaines dans la saumure. Mais il s’agit de la méthode la plus naturelle, sans ajouter de corrosifs, qui transforme l’amertume des fruits en une saveur salée et acide.

• Coupez soigneusement les olives transversalement ou écrasez-les légèrement avec un maillet jusqu’à fendre la pulpe. Évitez d’endommager le noyau pendant le processus. Ainsi, l’eau peut mieux pénétrer les fruits.
• Placez les olives dans le récipient et couvrez-les d’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient complètement submergées.
• Couvrez partiellement avec un objet adapté à la taille du récipient et laissez-les reposer dans un endroit frais et sombre.
• Avant les 24 heures écoulées, retirez les olives du récipient, rincez-les et renouvelle l’eau. Répétez le processus pendant sept à dix jours, en changeant l’eau tous les jours.
• Passé ce délai, goûtez une olive et, si elle est encore trop amère, attendez quelques jours de plus.

3. Préparer la saumure

La saumure est le mélange final d’eau, sel et vinaigre dans lequel on conserve les olives pour qu’elles fermentent et que les nuisibles soient évités. Préparez la saumure avec les ingrédients suivants, estimés pour un kilogramme d’olives. Si vous en avez davantage, augmentez les ingrédients selon le même ratio.

• Flacon avec bouchon
• 10 grammes de sel de cure
• ½ tasse de vinaigre de vin blanc
• 1 litre d’eau froide préalablement bouillie

Préparation

• Après ébullition de l’eau, laissez-la refroidir, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
• Une fois les olives curées, filtrez-les, laissez-les sécher et placez-les dans le bocal. L’idéal est un bocal en verre.
• Remplissez le récipient avec la saumure jusqu’à couvrir tous les fruits, en laissant seulement un ou deux centimètres d’espace pour que le bouchon se ferme bien.
• En option, ajoutez des écorces de citron, du poivre noir ou du romarin pour l’assaisonnement. On peut aussi incorporer de l’huile d’olive extra vierge à la place de l’eau.
• Conservez au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre.

4. Les conserver un mois (au minimum)

Idéalement, il est conseillé de les conserver pendant trois à quatre mois avant de les goûter. Cependant, il est possible qu’elles aient déjà un bon goût au bout d’un mois. Évaluez si elles ont pris le goût recherché et, si elles restent amères, remplacez le liquide du bocal par une nouvelle saumure.

5. Considérer la durée

Les bocaux non ouverts peuvent se conserver entre un et deux ans. Une fois ouverts, il est recommandé de les garder au frais et de les consommer durant la semaine qui suit, bien que leur conservation puisse aussi dépasser un mois. Tout dépend de l’acidité que présente le fruit.

Conservez toujours les olives avec le liquide qui les recouvre en tout temps. En cas de manque, ajoutez de l’eau, de l’huile, du vinaigre ou même du jus de citron. C’est l’élément qui protège les fruits des bactéries et de la dégradation.

Otras formas de endulzar y obtener los beneficios de las aceitunas en salmuera

Certaines personnes variant la technique d’adoucissement pour accélérer les temps. Par exemple, avec de la cendre ou de la soude caustique, toujours avec la précaution nécessaire en raison de leur caractère corrosif. Le contact avec la peau et les yeux peut provoquer des irritations. De plus, elles sont dangereuses sur certaines surfaces. Par conséquent, il faut porter des lunettes, des gants et un masque lors de la manipulation.

Avec la soude caustique

L’hydroxyde de sodium (NaOH), aussi appelé soude caustique, est un produit corrosif utilisé dans diverses industries et pour la fabrication du chocolat. Il sert aussi à préparer des aliments comme les olives, toujours à faible concentration et avec les protections mentionnées. Une fois que vous disposez des éléments, suivez ces étapes.

1. Insérez les olives dans un grand récipient en plastique ou en verre.
2. Dans un autre récipient des mêmes matériaux, préparez la solution de soude caustique à 2 %. Autrement dit, placez 2 grammes de soude dans 1 litre d’eau chaude (jamais l’inverse) et attendez qu’elle refroidisse. Si vous avez besoin de davantage de liquide, augmentez les ingrédients dans les mêmes proportions.
3. Remuez avec une cuillère en bois, et jamais métallique, car celles‑ci pourraient s’endommager.
4. Une fois refroidie, versez la solution sur les olives propres. Collez-les complètement.
5. Mélangez avec soin toutes les trois ou quatre heures, toujours à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez reposer pendant pas plus de 24 heures.
6. Après ce délai, filtrez les olives pour éliminer l’eau de soude. Renouvelez le liquide avec de l’eau seule et laissez reposer pendant six heures.
7. Changez l’eau entre quatre et cinq fois par jour. Répétez le processus pendant trois à quatre jours. Vous remarquerez que le liquide cesse d’être jaunâtre ou noirâtre et qu’il cesse de mousser.
8. Lavez bien les fruits une dernière fois et placez‑les dans des bocaux en verre avec la même saumure décrite dans l’étape précédente. Conservez pendant 72 heures et ils seront prêts. Si vous remarquez qu’ils ont gonflé, répétez le procédé avec une autre fournée d’olives.

Quitar el amargor con ceniza

On peut aussi obtenir les bienfaits des olives en saumure avec une solution de cendre de bois. Ce produit provient de bois dur sans additifs chimiques, brûlé jusqu’à obtenir une couleur blanche.

1. Tamisez la cendre pour en retirer les impuretés et mélangez-la avec de l’eau dans une marmite. Le rapport doit être d’une part de cendre pour trois parts d’eau, soit environ 33 grammes par litre.
2. Éliminez les impuretés qui flottent et portez la marmite à feu vif pendant 20 à 30 minutes. Couvrez partiellement.
3. Coupez le feu et laissez le liquide reposer pendant 24 heures.
4. Filtrez-le à nouveau et immergez les olives dans le mélange jusqu’à ce qu’elles soient entièrement submergées.
5. Remuez deux fois par jour et laissez agir pendant cinq à sept jours.
6. Rincez jusqu’à ce que tout le liquide avec cendre soit éliminé et égouttez les fruits.
7. Conservez dans des bocaux avec saumure sous la même solution décrite ci‑dessus. Vous pouvez ajouter un peu plus de sel.
8. Gardez les bocaux dans un endroit frais et sans lumière pendant 72 heures.

Endulzar las aceitunas negras

Le point des variantes noires pour desserrer l’amertume est atteint lorsque la teinte est sombre et brillante et que la pulpe est tendre. Essayez la méthode suivante adaptée à ce type de fruits.

1. Préparez une saumure avec de l’eau et une proportion de sel de 3 %.
2. Placez les olives noires dans des récipients en verre et versez la solution dessus jusqu’à les recouvrir. Laissez reposer pendant une semaine.
3. Puis égouttez-les, étalez-les sur des plaques et laissez-les sécher à l’air libre, dans un endroit exposé au soleil et protégé.
4. Après deux ou trois jours, lavez-les et remettez‑les dans une saumure, mais avec du sel à 5 %. Laissez reposer encore une semaine.
5. Répétez le processus de séchage à l’air libre puis celui du repos en saumure. Cette fois, avec une solution saline à 7 % ou 7 grammes de sel par litre d’eau. Laissez-les dans ce liquide pendant 30 à 40 jours.
6. Passé ce délai, vous pourrez les consommer et les conserver dans des bocaux en verre avec la même saumure, bien filtrée et chauffée.

Receta para aliñar

Après avoir enlevé l’amertume et lavé les olives, il est possible d’ajouter du goût à celles‑ci avec différentes recettes. Essayez de les assaisonner avec un mélange ail, épices et condiments dans la saumure.

1. Une fois curées, placez les fruits dans un bocal en verre.
2. Épluchez cinq gousses d’ail et ajoutez-les au récipient.
3. Incorporez des tiges d’anis et des branches fraîches de romarin et de thym.
4. Par le haut, ajoutez des feuilles de laurier et du poivre noir.
5. Remplissez le bocal d’eau et de sel et fermez-le. Laissez reposer pendant cinq jours à une semaine.

¿Cómo obtenemos los beneficios de las aceitunas en salmuera?

Avec l’une des techniques décrites, les fruits de l’olivier se déchargent de leur amertume et deviennent aptes à intégrer l’alimentation. Laissez passer le temps de repos indiqué pour chaque méthode et vous pourrez profiter de tous leurs nutriments. Un autre avantage des olives en saumure est que, étant immergées, leur durée de conservation augmente et les saveurs s’accentuent.

Comme toute recette maison, il existe des risques d’échec. Pour limiter les erreurs, veillez à maintenir l’hygiène des ustensiles en tout temps et suivez les étapes avec précision. Si vous constatez que les olives sont trop molles, ridées ou blanchâtres, il est probable qu’elles doivent être jetées. Ne consommez pas le produit si vous remarquez un goût altéré.