Quelle huile d’olive extra vierge offre l’action anti-inflammatoire et antioxydante la plus puissante ?

L’huile de récolte précoce est une huile d’olive vierge extra (AOVE) qui est extraite d’olives récoltées avant d’atteindre leur maturité maximale.  

Cela se produit généralement entre les mois d’octobre et de novembre (dans l’hémisphère nord), lorsque le fruit se situe dans la phase d’envero, c’est-à-dire le moment où la peau de l’olive commence à passer d’un vert intense à une teinte jaunâtre ou violacée, explique Raquel Frías, diététicienne, chef et enseignante. 

L’atout principal de cette huile réside dans sa composition chimique. En effet, à mesure que l’olive mûrit, se produisent des processus enzymatiques endogènes qui dégradent des composés de grande valeur, souligne Raquel Frías. 

Pic maximal de polyphénols 

Des études publiées dans des revues telles que Antioxidants et Molecules démontrent que l’indice de maturité influe inversement sur la quantité de composés phénoliques. En cueillant l’olive verte, on obtient le pic maximal des sécoiridoïdes, la famille de polyphénols la plus abondante dans l’huile d’olive. 

Niveau le plus élevé d’oléocantal 

De plus, les composés oléocantal et oléuropéine sont à leur niveau le plus élevé pendant la récolte précoce. L’oléocantal est scientifiquement connu pour posséder une puissante activité anti-inflammatoire, avec un mécanisme d’action similaire à l’ibuprofène. 

Hydroxytyrosol: action contre l’athérosclérose 

L’huile précoce est très riche en dérivés de l’hydroxytyrosol. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) affirme que la consommation d’huiles à forte concentration de ce composé contribue à la protection des lipides sanguins contre les dommages oxydatifs, réduisant ainsi le risque d’athérosclérose. 

Intensité d’arôme et de saveur 

José Palacios, responsable de la marque Palacios Gutiérrez, entreprise familiale dédiée à la production de produits de haute qualité, souligne l’intensité tant du goût que de l’arôme comme l’une des principales caractéristiques de l’huile d’olive vierge extra de récolte précoce. Son entreprise a misé sur ce type d’huile, qui représente déjà entre le 60 et le 70 % de sa production et qui est pratiquement vendue ou réservée avant sa mise sur le marché. « Le rendement de l’olive récoltée précocement est bien plus faible mais la qualité est supérieure », explique-t-il. 

Pourquoi réduire les délais de récolte 

Cette entreprise, qui se consacre à la production, au concassage et à la distribution d’huile, parvient en outre à embouteiller l’huile en seulement environ six heures après la récolte des olives. La forme et le temps de la récolte constituent un point critique du processus de fabrication de l’huile, car dès que l’olive se détache de l’arbre, des processus enzymatiques s’enclenchent et entraînent la dégradation des polyphénols, d’où l’importance de réduire les délais entre la récolte et la transformation. Et il s’agit d’une huile qui « n’a pas de date de péremption » en tant que telle mais il faut comprendre qu’elle a une durée de vie courte, entre six et douze mois, selon José Palacios. 

La récolte précoce ne modifie pas seulement la chimie interne, explique Raquel Frías, mais transforme totalement l’expérience sensorielle d’une huile qui: