Malena García Arredondo, experte en santé digestive : le mythe que le citron ou le vinaigre élimine l’anisakis
L’anisakis n’est pas seulement une question d’été, mais il est plus fréquent car nous avons tendance à consommer des plats dont l’ingrédient principal est le poisson cru ou les céphalopodes lors de nos réunions sociales. L’anisakis est un parasite du poisson qui peut provoquer l’anisakiase lorsque nous l’ingérons et entraîner une anisakiase.
Qu’est-ce que l’anisakiase ?
L’anisakiase se produit lorsque une larve vivante d’Anisakis atteint l’appareil digestif et tente de pénétrer dans la paroi de l’estomac ou de l’intestin. Cette invasion déclenche une réponse inflammatoire qui peut provoquer une douleur abdominale intense, des nausées, nausées et un malaise digestif quelques heures après l’ingestion. Dans certains cas, lorsque l’atteinte est gastrique, l’endoscopie confirme généralement le diagnostic et permet d’extraire la larve.
Selon Malena García Arredondo, spécialiste du tube digestif et directrice de MGA Healthy Digest au Memorial Publio Cordón Hospital de Pozuelo de Alarcón (Madrid), cette habitude de consommer du poisson cru ou peu cuit pousse à consulter fréquemment en gastroentérologie. De plus, il arrive souvent que nous ne relions pas les symptômes digestifs que nous avons ressentis avec les plats de poisson que nous avons consommés les jours précédents.
Symptômes de l’anisakiase
Dans la première heure ou les douze heures qui suivent la consommation de poisson — anchois marinés, poissons, calamars, poulpe, sushi, sashimi, poisson mariné ou ceviche — pouvant contenir l’Anisakis, certains symptômes digestifs peuvent apparaître. Les plus courants sont :
- Douleur intense dans la partie supérieure de l’abdomen.
- Nausées.
- Vomissements.
- Malaise digestif.
Trois erreurs qui se répètent chaque été
Chaque été, et parfois à d’autres moments de l’année, se répètent trois erreurs très fréquentes, selon García Arredondo :
- « Penser que le citron ou le vinaigre éliminent l’anisakis : c’est l’un des mythes les plus répandus ». La spécialiste souligne que bien que les anchois marinés ou les poissons marinés fassent partie de la gastronomie estivale, ni le citron ni le vinaigre ne détruisent les larves du parasite.
- Congeler le poisson de manière incorrecte.
- Penser qu’il suffit de cuire seulement l’extérieur. Si l’intérieur demeure pratiquement cru, le risque peut persister.
Mesures simples pour éviter son apparition
Si ces mesures ne suffisent pas à éliminer le parasite, que devons-nous faire pour éviter l’apparition de l’anisakiase ou pour éviter qu’il provoque une sensibilisation menant à une allergie ?
Selon García Arredondo, la prévention est simple et très efficace :
- Cuire le poisson jusqu’à atteindre au moins 60 °C dans toute la pièce pendant environ une minute. De cette manière, il sera cuisiné de manière uniforme et pas seulement à l’extérieur.
- Si le poisson va être consommé cru ou peu cuisiné, le congeler préalablement à -20 °C pendant au moins cinq jours, comme le recommande la réglementation pour les congélateurs domestiques.
- Acheter le poisson dans des établissements de confiance, où les contrôles sanitaires sont effectués.
- Éviscérer le poisson le plus tôt possible lorsqu’il est pêché pour consommation personnelle, car les larves passent du tube digestif au muscle après la mort du poisson.
- Se rappeler que des préparations comme les anchois marinés, ceviche, carpaccios, tartare, sushi ou sashimi nécessitent du poisson préalablement congelé s’il n’a pas été traité au préalable par l’industrie.
- Le fumage, la marinade, le citron ou le vinaigre à eux seuls ne détruisent pas les larves.
