Les poissons à risque d’Anisakis : comment les préparer pour éviter l’infection

L’anisakiose est une maladie provoquée par l’ingestion accidentelle de larves vivantes d’Anisakis, un parasite qui peut se trouver dans les poissons marins et dans certains céphalopodes tels que le calamar, la seiche ou la pieuvre. “L’être humain ne fait pas partie du cycle naturel du parasite, nous sommes un hôte accidentel”, explique à CuídatePlus Francisco García Fernández, spécialiste de la Fundación Española del Digestivo (FEAD) et gastro-entérologue à l’Hôpital Universitaire Virgen del Rocío (Séville). L’expert détaille que l’infection survient lorsque l’on mange du poisson parasité cru, peu cuit ou préparé par des techniques qui ne détruisent pas la larve. 

Concrètement, cela peut se produire avec des préparations telles que les anchois au vinaigre, le sushi, le sashimi, le ceviche, les carpaccios, les marinades, les salaisons légères ou fumés à froid, si le poisson n’a pas été congelé préalablement de manière adéquate. Cela dit, rassure García, “cette parasitose ne se transmet pas d’une personne à l’autre”, il ne faut donc pas alarmé si un cas se présente dans votre famille.”

Bien que nous ne fassions pas partie du cycle naturel du parasite, l’expert avertit du problème lié à la consommation de ces produits parasités : “Lorsque la larve arrive vive dans le tractus digestif, elle tente de percer la paroi de l’estomac ou de l’intestin, provoquant une inflammation locale et des symptômes digestifs.” 

Il est vrai que l’Anisakis peut être présent dans le poisson toute l’année, mais dans les mois les plus chauds, des habitudes qui augmentent le risque peuvent coïncider. “Nous mangeons plus à l’extérieur, les préparations froides, marinées ou peu cuites sont plus fréquentes, et il peut aussi être plus facile que la chaîne du froid se rompt si l’aliment n’est pas conservé correctement et s’il n’est pas assez congelé à la bonne température”, souligne-t-il. 

Par conséquent, il est plus approprié de parler d’une maladie liée à certaines formes de consommation plutôt que d’une maladie “d’été”. Un poisson bien cuit ou correctement congelé ne devrait pas provoquer d’anisakiase.

Quels poissons présentent le plus grand risque d’« Anisakis » ?

(Photo : Magnific)

L’Anisakis se trouve surtout dans les poissons marins sauvages. Selon García, il a été décrit fréquemment en Espagne chez des espèces telles que :

• Merlu
   
• Pescadilla
   
• Bacaladilla
   
• Bonito
   
• Caballa
   
• Jurel
   
• Sardina
   
• Boquerón
   
• Anchoa
   
• Autres poissons bleus

En outre, comme mentionné, il peut être présent aussi dans les céphalopodes comme le calmar ou la seiche.

Cependant, prévient l’expert, le véritable risque pour le consommateur ne dépend pas uniquement du fait que le poisson soit porteur du parasite, mais de la manière dont il est préparé : “Par exemple, des espèces comme le boquerón, l’anchois ou la sardine peuvent générer davantage de cas parce qu’elles se consomment souvent marinées, au vinaigre ou avec peu de traitement thermique”.

En ce qui concerne les mollusques bivalves (comme les moules, les huîtres, les palourdes ou les coques), ils ne sont pas considérés comme des aliments à risque pour l’anisakiase. “Il n’est pas non plus nécessaire de congeler les poissons d’eau douce, comme la truite ou la carpe, ni les anchois conservés de manière semi-longevité ou les salaisons traditionnelles comme le bacalao ou la mojama”, ajoute-t-il.

Par ailleurs, García précise que ces dernières années le rôle de l’aquaculture a également été nuancé. Beaucoup de poissons d’élevage de l’Union européenne, notamment lorsqu’ils sont élevés dans des systèmes contrôlés et avec des aliments traités, présentent un risque très faible de parasites transmissibles à l’être humain. A ce titre, du point de vue pratique, “le consommateur doit suivre les recommandations générales de sécurité alimentaire lorsque le poisson va être consommé cru ou peu cuit”, avertit-il.

Comment savoir si un poisson porte ce parasite ?

Parfois, les larves peuvent être visibles à l’œil nu sous forme de “petits filaments blanchâtres, parfois enroulés, localisés essentiellement sur les viscères ou près de la cavité abdominale du poisson”, précise l’expert consulté. Cependant, il ajoute que elles ne se détectent pas toujours facilement : “elles peuvent se trouver dans la chair, être très petites ou passer inaperçues lors de la manipulation domestique”.

C’est pourquoi, bien que l’inspection visuelle soit importante, elle ne doit pas être la seule mesure de sécurité. Selon le gastro-entérologue, la clé réside dans :

• Acheter le poisson dans des établissements autorisés.
   
• Exiger qu’il soit propre et sans viscères.
   
• L’entreposer au froid.
   
• Cuisiner correctement.
   
• Le congeler préalablement lorsqu’il sera consommé cru ou semi-cru.

Quels symptômes devraient vous faire suspecter une anisakiose ?

Le soupçon se manifeste lorsque une personne présente des symptômes digestifs après avoir mangé du poisson dans les conditions déjà évoquées. Ils apparaissent généralement dans les premières heures ou quelques jours après l’ingestion.

“La forme gastrique est généralement plus précoce et peut provoquer une douleur intense à l’entrée de l’estomac, des nausées et des vomissements. Lorsqu’elle affecte l’intestin grêle, elle peut provoquer une douleur abdominale plus basse, des ballonnements, de la diarrhée et, même, des symptômes qui simulant une occlusion intestinale, une appendicite ou d’autres tableaux abdominaux aigus”, précise l’expert. 

Dans certains cas, en plus des symptômes digestifs, des manifestations allergiques peuvent apparaître :

• Démangeaisons.
   
• Des éruptions cutanées.
   
• Gonflement des lèvres ou des paupières.
   
• Difficulté à respirer.
   
• Sensation de vertige.
   
• Sensation d’évanouissement.

Tous ces symptômes doivent amener à consulter un médecin d’urgence, surtout en présence de difficultés respiratoires ou de signes de réaction généralisée.