Ghee, beurre indien : est-ce une option saine face au beurre traditionnel ?

Le ghee est un type de beurre clarifié indien, ce qui signifie que l’on chauffe et que l’eau et les solides du lait sont presque entièrement éliminés. Par conséquent, « il est plus concentré en matières grasses et en énergie que le beurre conventionnel », affirme au CuídatePlus le nutritionniste Vicente Clemente, qui ajoute que cet aliment contient moins d’eau, des quantités pratiquement nulles de lactose et de caséine, ainsi que une proportion élevée de graisse saturée et de cholestérol. 

Ainsi donc, le beurre traditionnel conserve un peu plus d’eau et des fractions de produits laitiers. Cependant, du point de vue cardiométabolique, les deux sont des aliments gras à densité énergétique élevée. « Affirmer que le ghee est plus sain est une simplification assez grossière. Il présente des avantages culinaires, comme le fait de supporter des températures plus élevées, d’avoir une saveur prononcée et de contenir très peu de lactose. Cependant, sur le plan nutritionnel, ce n’est pas une graisse laitière pauvre en graisses saturées. Les preuves actuelles ne justifient pas de le présenter comme un aliment protecteur par rapport à l’huile d’olive extra-vierge ou à d’autres graisses insaturées », souligne l’expert.

Concernant si le ghee convient aux personnes souffrant d’intolérance au lactose, Clemente répond que il peut en effet être mieux toléré que le beurre car, rappelle-t-il, « lors du processus de clarification, presque tous les solides du lait, y compris le lactose, sont éliminés ». Cependant, il précise que cela ne signifie pas qu’il convienne automatiquement à tout le monde : « En cas d’intolérance au lactose, il est généralement bien toléré en petites quantités. En cas d’allergie aux protéines du lait, la prudence doit être beaucoup plus grande car des traces protéiques peuvent rester selon le processus de fabrication ».

Comment le ghee influence le cholestérol et la santé cardiovasculaire

(Photo: Freepik)

Une consommation faible et occasionnelle de ghee n’a probablement pas un grand impact dans le cadre d’un régime globalement sain. Cela dit, le nutritionniste consulté précise que une consommation régulière et généreuse peut en revanche augmenter l’apport en graisses saturées, ce qui tend à élever le cholestérol LDL (le mauvais cholestérol) chez de nombreuses personnes.

« Le LDL demeure un facteur causal de maladie cardiovasculaire, il n’est donc pas raisonnable de recommander le ghee comme graisse principale quotidienne chez une population souffrant d’hypercholestérolémie, de maladie cardiovasculaire, de diabète de type 2 ou d’un risque cardiométabolique élevé », précise l’expert.

En définitive, Clemente souligne que le ghee peut avoir du sens chez des personnes saines, actives, sans altérations lipidiques, qui l’utilisent en petites quantités par préférence culinaire ou pour la tolérance digestive par rapport au beurre. De plus, « il peut s’inscrire ponctuellement dans des régimes traditionnels ou dans des préparations où l’on recherche une stabilité thermique et une saveur ».

Par ailleurs, « je ne recommanderais pas de le considérer comme la graisse principale chez les personnes ayant un LDL élevé, des antécédents cardiovasculaires, l’obésité, un sédentarisme marqué, diabète de type 2 ou des régimes déjà riches en viande grasse, en charcuterie, en fromages affinés et en aliments ultra-transformés », ajoute le spécialiste. Dans ces profils, il serait plus rationnel de privilégier l’huile d’olive extra-vierge, les fruits à coque, le poisson gras et les aliments végétaux peu transformés.