De l’ensaladilla au pincho de tortilla : comment manger sans risque les recettes à base d’œufs cet été

Peu d’aliments dépassent l’œuf en termes de bienfaits nutritionnels pour la santé. Quelques exemples : c’est l’une des sources d’origine animale qui contient le moins de graisses saturées; sa protéine (plus de la moitié se trouve dans le blanc) est considérée comme de qualité maximale en raison de son pouvoir biologique élevé; son apport calorique est relativement bas (160 kcal/100 g, soit environ deux œufs moyens) et il est pauvre en glucides (0,68 g/100 g). 

Tout cela, associé à la variété des formes (seuls ou intégrés dans différentes recettes) dans lesquelles on peut les consommer, en fait une option facile et savoureuse, particulièrement pendant les mois d’été, lorsque l’on n’a pas envie de se compliquer la cuisine et qu’une omelette française, par exemple, « sauve » de nombreuses dîners après une journée à la plage. 

Pourtant, les œufs présentent une « face B », qui se manifeste surtout en cette période de l’année, associée à la chaleur : s’ils ne sont pas utilisés dans des conditions adéquates (hygiène, température), on court le risque de présence de bactéries qui prolifèrent durant les mois chauds, se multiplient à température ambiante et sont responsables d’intoxications alimentaires comme la salmonellose. 

Vacaciones, calor… ¿y salmonelosis? 

Le fait que, été après été, les cas de cette infection alimentaire fassent les gros titres démontre que nous faisons mal les choses dans l’“utilisation et dégustation” de l’œuf. Mar Fernández Poza, ingéniera agrónoma et directrice de l’Institut d’Études de l’Œuf (IEH), décrit à CuídatePlus quels sont les erreurs ou les oublis les plus habituels qui se produisent dans la gestion de cet aliment.

“La principale erreur est de ne pas prendre en compte que l’œuf est un aliment frais, produit dans les meilleures conditions d’hygiène et de sanité dans les fermes industrielles. En réalité, les poules des fermes commerciales sont toutes vaccinées contre la salmonellose. Toutefois, les bactéries peuvent se trouver dans l’environnement, dans d’autres aliments frais ou sur les mains, il est donc fondamental d’éviter qu’elles n’arrivent à l’œuf ou aux préparations qui le contiennent, car c’est un aliment si nutritif que les germes peuvent y croître très rapidement si on leur en donne l’occasion.” 

À ce sujet, Fernández Poza rappelle que les œufs ne se lavent pas et ne se nettoient pas, conformément à la réglementation européenne, avant d’être envoyés en magasins, de sorte que la coquille peut comporter une contamination environnementale de la ferme et il est important d’empêcher que cette éventuelle contamination passe à l’intérieur lors de la manipulation. 

Pour cette raison, se laver les mains (un geste simple mais souvent négligé) avant et après la manipulation est l’une des mesures les plus efficaces pour préserver « la santé » de l’œuf. “Il faut aussi s’assurer que les ustensiles et les surfaces de cuisine qui seront en contact avec cet aliment soient parfaitement propres”, précise l’experte. 

“Un autre erreur fréquente est de laisser les aliments préparés à base d’œuf à température ambiante pendant trop longtemps ou d’élaborer des recettes trop longtemps à l’avance sans les réfrigérer correctement. Il faut aussi éviter le contact avec des aliments crus”, ajoute Mar Fernández Poza. 

Toujours, toujours, toujours, au réfrigérateur 

La directrice de l’IEH insiste sur le fait que, toute l’année mais encore plus en été, la stratégie la plus sûre pour manipuler les œufs sans risque est de les conserver au réfrigérateur et de n’en sortir que ce qui va être utilisé à chaque fois. La spécialiste apporte davantage d’explications sur le pourquoi de cette recommandation :

“Les œufs portent sur leur emballage une indication obligatoire : ‘Maintenir réfrigérés après l’achat’, car il est préférable de les garder au froid afin de maintenir leur fraîcheur et de réduire les risques de croissance bactérienne. De plus, en les réfrigérant, on évite les changements brusques de température qui peuvent affecter leur conservation, ce qui est particulièrement important en été.” 

Si, pour des raisons d’espace ou autres, il n’est pas possible de les garder au réfrigérateur, l’experte propose deux solutions : “Il est préférable d’acheter les œufs au moment où l’on va les utiliser, ou aussi, s’ils ne vont pas être utilisés dans plusieurs jours, les cuire à des températures supérieures à 70 °C, en éliminant ceux qui présentent des fissures ou des craquelures dans la coquille, car cette barrière de protection contre la contamination du contenu est essentielle.” 

À propos de la coquille et de la « date de consommation préférée » 

Une question fréquente est de savoir si un œuf qui a passé du temps au réfrigérateur est « apte à la consommation », ce qui peut s’avérer délicat car il s’agit d’un renseignement – la date de consommation préférée – qui n’est pas toujours indiquée sur la coquille, même si, comme le rappelle l’experte, ce n’est pas obligatoire comme c’est le cas pour l’emballage commercial. C’est pourquoi, selon l’IEH, il est recommandé de garder les œufs dans le réfrigérateur dans cet emballage, “ce qui les protège aussi des brusques variations de température, des odeurs environnantes et permet d’avoir la date de consommation préférée toujours disponible. Le plus sûr est de les placer dans les zones centrales, où les températures sont plus stables, et non sur la porte, où elles varient davantage”. 

Concernant la « durée de vie utile » de cet aliment, Mar Fernández Poza explique que pour ceux qui approchent de la date de consommation préférée —ou lorsque l’on ignore cette donnée et qu’ils restent un temps raisonnable au réfrigérateur— ce qui se passe est qu’ils ne sont tout simplement plus aussi frais, mais restent consommables si la coquille est intacte (aucune fissure ou rupture) : “On peut les utiliser tant qu’ils sont bien cuits : bouillis, panés, dans des pâtes au four… car à des températures supérieures à 70 °C, tout micro-organisme qui aurait pu compromettre la sécurité alimentaire est inactivé.” 

Tortillas, œufs brouillés et mayonnaise : précautions maximales 

Les cas d’intoxications alimentaires liées à l’œuf sont généralement associés à trois recettes qui les utilisent dans leur préparation : les œufs brouillés, les tortillas (seules ou avec d’autres ingrédients) et les sauces, notamment la mayonnaise.

“Si l’on ne cuit pas les œufs ou si l’on les cuit en dessous de la température adéquate pour détruire les micro-organismes (70 °C), comme c’est le cas des sauces type mayonnaise (ajouter une pincée de vinaigre ou de citron rend plus difficile la multiplication des germes), les œufs brouillés et les tortillas ‘peu cuites’ et aussi dans les crèmes pâtissières, les possibilités de prolifération augmentent”. Ces recettes doivent toujours être consommées immédiatement ou, au plus tard, dans les 24 heures, tant qu’elles restent au frais”, précise Fernández Poza, qui explique que c’est la raison pour laquelle il vaut mieux éviter d’apporter ce type de préparations à la plage ou à la campagne si elles ne peuvent pas être maintenues au frais et consommées rapidement.

Oeufs durs: ingrédient polyvalent dans le menu estival 

(Photo: Freepik)

Autre « classique » de l’été, l’œuf dur, seul ou intégré dans des recettes « fraîches » (salades, salades composées, garniture de gazpacho/salmorejo…). L’œuf dur se conserve mieux dans sa coquille, tant que celle‑ci est intacte, pendant une semaine. Et s’ils sont déjà écalés, le mieux est de les placer dans un récipient d’eau et de sel, ce qui permet de les conserver ainsi environ trois à quatre jours. Si cela n’est pas possible, il vaut mieux les consommer dans les 24–48 heures”, conseille l’experte.

“Lorsqu’ils font partie d’une salade ou d’une salade composée, par exemple, il est préférable de les consommer immédiatement, ou au plus tard dans 24 heures, en les conservant toujours au réfrigérateur”, ajoute. 

À la plancha (ou les « faux œufs au plat ») 

Une option qui gagne de plus en plus d’adeptes consiste à préparer les œufs sur une surface chaude (poêle, plancha, gaufrier) légèrement huilée, comme alternative plus légère aux œufs au plat classiques. Dans ces cas, Mar Fernández Poza recommande deux règles d’or : d’abord, que la surface sur laquelle on les prépare soit propre. Et ensuite, les consommer aussitôt après cuisson, car la claque ou le jaune ne seront pas entièrement cuits, ce qui favorise la prolifération de tout microorganisme susceptible d’atteindre l’œuf.